春節(jié)臨近，年味漸濃，家家戶(hù)戶(hù)陸續(xù)開(kāi)始籌備年貨。在龍巖市永定區(qū)，臘味也開(kāi)始香飄四溢，其中的臘豬頭皮，更是成為近年來(lái)當(dāng)?shù)卮汗?jié)餐桌上的必備佳肴。
近日，記者走進(jìn)永定區(qū)西溪鄉(xiāng)，一股獨(dú)特的香味溢滿村莊。張福光師傅正在將臘豬頭皮翻面風(fēng)干，這道工序已經(jīng)成為他每天的“必修課”。“將臘豬頭皮進(jìn)行反復(fù)翻面晾曬，可以讓整塊豬頭皮受熱、風(fēng)干均勻，否則容易霉變。”張福光說(shuō)。
此前，豬頭皮原本是食材中的下腳料，常常被丟棄。長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)餐廳、多年與美食打交道的張福光看到大量豬頭皮被丟棄后感到惋惜，并且敏銳意識(shí)到其中的商機(jī)和利潤(rùn)空間——豬頭皮成本低廉，附加值空間大，做得好將會(huì)帶來(lái)可觀的收益。他反復(fù)思考，萌生了將豬頭皮制作成一道新美味的念頭。
經(jīng)過(guò)幾年的反復(fù)研究，張福光秘制了一種腌制豬頭皮的香料，腌制后再將豬頭皮掛在鐵絲架子上晾曬風(fēng)干。臘制后的豬頭皮變得緊實(shí)有嚼勁，具備獨(dú)特的風(fēng)味，一經(jīng)推出就大受消費(fèi)者好評(píng)。
然而，自然晾曬所耗時(shí)間長(zhǎng)，易受氣候影響，一年只能生產(chǎn)5000公斤。面對(duì)源源不斷的市場(chǎng)需求，提高產(chǎn)量勢(shì)在必行。在思考與試驗(yàn)后，張福光發(fā)現(xiàn)借助電烤爐可以大幅提升豬頭皮的生產(chǎn)效率。如今，依托電烤技術(shù)，張福光一年可生產(chǎn)1萬(wàn)公斤的臘豬頭皮。
電烤爐方便的不僅是生產(chǎn)者，也讓消費(fèi)者更加省事。“自然風(fēng)干的豬頭皮，要蒸30分鐘才能吃。用電爐烤的臘豬頭皮已經(jīng)熟成，有烤肉香味，且更加衛(wèi)生。春節(jié)期間客人來(lái)的時(shí)候，可以開(kāi)封即食，省去加工的麻煩。”制作人張福光說(shuō)。
一盤(pán)臘豬頭皮包含豬耳朵、肥頭肉、豬拱嘴等多個(gè)部位，不同部位具有不同的口感。無(wú)論是炒、燒還是直接食用，臘豬頭皮都能展現(xiàn)出獨(dú)特而豐富的風(fēng)味，成為近年來(lái)永定春節(jié)餐桌上的“明星”。
平時(shí)，張福光仍忙著經(jīng)營(yíng)餐廳。但每到臨近年關(guān)之時(shí)，他總要抽出時(shí)間制作臘豬頭皮。憑借獨(dú)特的秘制風(fēng)味，每到春節(jié)前，這道創(chuàng)新菜品在永定都供不應(yīng)求。張福光告訴記者：“我做的臘豬頭皮在本地都不夠賣(mài)，每年制作的1萬(wàn)公斤臘豬頭皮都銷(xiāo)售一空，銷(xiāo)售額能達(dá)100多萬(wàn)元。”（來(lái)源：福建日?qǐng)?bào) 見(jiàn)習(xí)記者 徐士媛 通訊員 熊川 張建平）
