一壇佛跳墻，匯聚山海珍饈，慢煨出醇厚綿長(zhǎng)的榕城冬補(bǔ)；一卷薄餅，巧手?jǐn)偞?，卷入山野鮮香，包裹住閩南人家的新年祈愿；一盤(pán)炒米粉，鍋氣升騰，蝦苗紫菜點(diǎn)綴，翻炒出漁港小鎮(zhèn)的團(tuán)圓滋味……福建的年味，既氤氳在田園詩(shī)意的鄉(xiāng)野間，也彌漫在高樓廣廈的城市里。
一口鮮香解鄉(xiāng)愁
麻蛋在油鍋里滋滋作響，烊豆腐在盤(pán)中釀入滋味。除夕，清流縣城家家戶戶的廚房里，鍋碗瓢盆與食材歡快“合奏”，共同演繹一曲名為“過(guò)年”的樂(lè)章。
從上海返鄉(xiāng)的賴一寧剛打開(kāi)家門(mén)，一陣香味便撲鼻而來(lái)，旅途的疲憊瞬間一掃而空。“是炒餡料的味道！我可太想念這一口了。”放下行李，她趕忙奔向廚房。
廚房里，灶火正旺。切碎的香菇、豬肉、竹筍、小蔥在奶奶鄧玉蘭的鍋鏟下來(lái)回翻滾，香氣隨著蒸騰的熱氣彌漫整個(gè)屋子。“快洗手來(lái)幫忙。”看見(jiàn)孫女，鄧玉蘭的笑意從眼角漾開(kāi)，手上的活兒卻沒(méi)有停下。一旁的高壓鍋里，蒸好的芋子正熱乎，這是做地瓜包皮料最好的時(shí)候。
地瓜包又名蕨糈包。清流人管米或粗糧根莖提取的淀粉叫“糈”，從山上蕨根提取的叫“蕨糈”，如今蕨根稀少，人們多用番薯粉、木薯粉代替。制作地瓜包頗為耗時(shí)：芋子放入高壓鍋中煮熟搗爛，趁熱加入地瓜粉搓揉成團(tuán)；摘出一個(gè)個(gè)小團(tuán)，用手均勻捏薄成小碗狀；放入炒香的餡料后對(duì)折捏緊，在捏口處折出半月形花邊……包好的地瓜包在開(kāi)水中煮熟后，方能端上餐桌。
除了清流，寧化、明溪、長(zhǎng)汀等客家地區(qū)也都有這道美食。它在不同地區(qū)有多種稱呼，常見(jiàn)的包括芋餃、客秋包、番薯包等，哪怕擺滿山珍海味，它都是餐桌上雷打不動(dòng)的“C位”。
夕陽(yáng)的柔光灑入廚房，托盤(pán)上的地瓜包由少變多。賴一寧和奶奶、媽媽邊包邊說(shuō)著自己回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的打算。“現(xiàn)在縣里的機(jī)會(huì)不少，年輕人同樣可以施展拳腳。”家人的支持，讓賴一寧的信心更足了。
煮熟后的地瓜包澆上料汁、撒上蔥花，外皮彈潤(rùn)、內(nèi)餡鮮美。這一口鮮香，是客家人年味的濃縮，也是歲歲更替帶不走的鄉(xiāng)愁。
一盅匠心迎客來(lái)
家里的廚房熱氣騰騰，街上的一些餐廳也人聲鼎沸。
步入福州市鼓樓區(qū)明騰中心頂樓的“御宴”主題餐廳，如同夢(mèng)回盛唐，上千平方米的空間里，亭臺(tái)樓閣、酒肆茶鋪、殿堂畫(huà)舫應(yīng)有盡有。顧客們不少是外地來(lái)榕的游客，在餐廳“妝造司”內(nèi)換上唐風(fēng)服飾，賞燈、投壺、品茶，與“李白”“張九齡”“四大才女”等人物互動(dòng)，怎么也拍不夠。
夜幕降臨，餐廳的招牌宴飲“霓裳燒尾宴”開(kāi)場(chǎng)，演員念白與古風(fēng)歌舞交替進(jìn)行，道道佳肴隨著劇情推進(jìn)依次呈現(xiàn)。
“在下是福州人士，從家鄉(xiāng)帶來(lái)了這道‘山海醍醐甕’，請(qǐng)諸位貴客品嘗。”男主角一襲白衣，扮演福州籍進(jìn)士，抬手間，身著古裝的侍者端著一盅盅金湯佛跳墻從大門(mén)魚(yú)貫而入。配著福州茉莉花茶、手作非遺糕點(diǎn)，純正的福州味道在顧客唇齒間綻放。
廚師長(zhǎng)林海走路帶風(fēng)，在餐廳后廚忙碌地穿梭。當(dāng)了30多年閩菜師傅，他的身法仍似年輕時(shí)那般靈便。這是御宴開(kāi)業(yè)后的第一場(chǎng)年夜飯，席位早早被預(yù)訂一空后，餐廳在農(nóng)歷臘月廿六臨時(shí)決定在除夕增開(kāi)場(chǎng)次，這對(duì)備菜是一場(chǎng)大考。
林海告訴記者，佛跳墻食材的選擇極為考究，霞浦的海參、金華的火腿、福州當(dāng)?shù)氐耐岭u等多種山珍海味匯聚一堂，對(duì)這些食材分別預(yù)處理后，再用文火足足熬煮6個(gè)小時(shí)，直至各種食材的風(fēng)味被充分激發(fā)，形成濃郁的湯汁和醇厚的口感。
“每天一早，采購(gòu)人員把食材送來(lái)后，廚師團(tuán)隊(duì)就要著手烹制佛跳墻，才能趕上晚上的宴席。兩場(chǎng)年夜飯的準(zhǔn)備調(diào)度雖然辛苦，但工序一步也不能馬虎。”林海說(shuō)，春節(jié)的福州宴席上，一壇佛跳墻既是對(duì)賓客的最高禮遇，也寓意著包羅萬(wàn)象、福壽綿長(zhǎng)。
福州一眾海鮮排檔火鍋上架八寶飯；“堂宴·老廈門(mén)”私房菜推出香酥芋泥鴨；寓意“年年有余”的清蒸鱸魚(yú)，令外地食客慕名前往漳州友道飯店……春節(jié)期間，福建文旅經(jīng)濟(jì)持續(xù)火爆，年節(jié)特色美食作為“閩式福年”的重要一環(huán)，成為各地餐廳的“流量密碼”。
一碗年味寄福愿
春節(jié)的年味，不僅在珍饈美宴，也藏于一碗家常。
天剛蒙蒙亮，仙游縣大濟(jì)鎮(zhèn)大濟(jì)村村民陳玉鳳在爐灶邊打著了火，開(kāi)始烹制正月初一的開(kāi)年線面。
白色的霧氣在灶上升騰，鐵鍋里的水咕嘟作響。陳玉鳳先將洗凈的菠菜整根放入，不切不斷，燙至翠綠鮮亮后迅速撈起，鋪在碗底——這是仙游人過(guò)年必不可少的“長(zhǎng)菜”。接著，她將本地手工線面下入同一鍋沸水中，待面身變軟、口感軟糯時(shí)快速撈出，不坨不爛，溫潤(rùn)順滑。
湯頭是這碗面的靈魂。五花肉煸香，加入泡發(fā)的干香菇、海蠣干提鮮，再添紫菜煮出清鮮滋味，淋在線面上，最后擺上一枚金黃的煎蛋、撒一把香脆花生。一碗地道的仙游初一線面，便端上了桌。
“初一早上，仙游家家戶戶都吃這碗面。菠菜要整根，線面也要煮得完整，圖的就是長(zhǎng)長(zhǎng)久久、平平安安。”陳玉鳳笑著說(shuō)，在莆仙方言里，“面”和“命”同音，吃線面就是“添歲增壽”，整根菠菜寓意福壽綿長(zhǎng)，是祖輩傳下的老規(guī)矩，一年到頭就盼這口安穩(wěn)滋味。
對(duì)陳玉鳳而言，這碗線面沒(méi)有復(fù)雜技法，卻飽含著對(duì)新春的美好祝愿。從前條件簡(jiǎn)單，一碗線面已是過(guò)年最豐盛的早餐；如今生活好了，正月里各色菜式擺滿桌，這碗樸素的線面依然是仙游人的心頭好。
“吃飽了好趕路，今年你四舅六十大壽，可別太晚登門(mén)。”陳玉鳳一邊盛面，一邊和睡眼惺忪的兒女嘮著家常。
閩南的紅龜粿造型像龜，象征長(zhǎng)壽吉祥，是祭祖祈福的必備；畬家新春的烏米飯?jiān)趥髡f(shuō)中能辟邪祈福，護(hù)佑安康；閩北人在年夜飯吃豆腐寓意討一個(gè)“福”字，祈愿來(lái)年清白做人、家業(yè)富足……千百年來(lái)，年節(jié)美食以最簡(jiǎn)單的食材承載最誠(chéng)摯的祝福，串聯(lián)起八閩大地的團(tuán)圓故事，也讓“食在福建”的煙火氣溫暖了“添歲”后的每一天。（福建日?qǐng)?bào)記者 賴昊拓 黃筱菁）
