產(chǎn)業(yè)化能留住“煙火氣”嗎？

　　如何打破根深蒂固的印象，讓沙縣小吃告別“低端”，在激烈的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中保持不敗之地？國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)專家們?yōu)樯晨h小吃轉(zhuǎn)型升級(jí)“把脈支招”。

　　四川旅游學(xué)院院長(zhǎng)盧一在《中華小吃國(guó)際化》的論述中，特別給沙縣小吃提出三點(diǎn)建議：制定沙縣小吃經(jīng)典產(chǎn)品的全國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)文化包裝；由政府扶持沙縣小吃抱團(tuán)走出國(guó)門；引導(dǎo)大型企業(yè)進(jìn)入資本市場(chǎng)，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，做大做強(qiáng)。

　　二十年來(lái)，沙縣縣委、縣政府對(duì)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的扶持力度很大，成立了小吃辦，扶持沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，成立沙縣小吃集團(tuán)，建設(shè)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園，成立沙縣小吃培訓(xùn)中心，并注冊(cè)了沙縣小吃集體商標(biāo)，把小吃從小生意變成了產(chǎn)業(yè)。

　　特別是近年來(lái)，沙縣縣委、縣政府積極推行小吃經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化工作，大力實(shí)施沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級(jí)策略。

　　但是，筆者在采訪過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，不少小吃業(yè)主對(duì)于加盟小吃集團(tuán)抱著觀望態(tài)度。一方面，他們知道沙縣小吃要轉(zhuǎn)型必須標(biāo)準(zhǔn)化，但另一方面，他們希望能看到直觀的快速的利益。有人對(duì)于加盟成本心存疑慮，有的習(xí)慣了自營(yíng)自管，對(duì)于子公司的管理人員不夠信任。

　　在浙江開(kāi)店的徐斌說(shuō)：“加盟小吃集團(tuán)要統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一餐具，這是一筆不小的費(fèi)用。政府的補(bǔ)助是象征性的5000元，杯水車薪。還有，小吃集團(tuán)的管理模式是否成熟？管理人員素質(zhì)如何？這些都需要經(jīng)過(guò)時(shí)間考驗(yàn)。”

　　之所以沙縣小吃集團(tuán)在力推標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)時(shí)遭遇阻力，羅華山認(rèn)為：“這是因?yàn)闆](méi)有優(yōu)秀的企業(yè)家進(jìn)入行業(yè)，不能產(chǎn)生羊群效應(yīng)，給予小吃業(yè)主們信心，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)各類短視行為，缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。”

　　對(duì)此，沙縣小吃集團(tuán)上海子公司總經(jīng)理余昌李解釋：“即使沒(méi)有加盟小吃集團(tuán)，小吃店一樣需要裝修。我們的優(yōu)勢(shì)在于通過(guò)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，按照規(guī)范化管理及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，為小吃業(yè)主們降低成本，同時(shí)保證食材安全可靠。拿上海已經(jīng)完成標(biāo)準(zhǔn)改造的46個(gè)門店來(lái)說(shuō)，它們的業(yè)績(jī)都得到不同程度的提升，銷售額平均達(dá)到50%以上的增長(zhǎng)，這是實(shí)實(shí)在在擺在眼前的利潤(rùn)。”

　　余昌李還介紹了加盟小吃集團(tuán)可獲得的隱性收入：“集團(tuán)在每個(gè)門店植入傳媒廣告機(jī)，門店廣告年收入保底1200元，超過(guò)部分和集團(tuán)分成。另外，本月底，集團(tuán)公司將和中國(guó)體育總局合作，顧客可以通過(guò)掃門店二維碼，購(gòu)買互聯(lián)網(wǎng)體育彩票。通過(guò)這些方式讓業(yè)主賺到原本賺不到的錢。”

　　在一片把小吃做成產(chǎn)業(yè)化的聲音中，吳堅(jiān)的看法略有不同：“小吃歸根結(jié)底還是離不開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)制作，離不開(kāi)‘煙火氣’，過(guò)度的產(chǎn)業(yè)化會(huì)讓小吃失去風(fēng)味，只能稱之為食品。未來(lái)，建議沙縣小吃以手藝人的匠心建立品牌形象，改變外地人對(duì)沙縣小吃只有扁肉、拌面的認(rèn)知，傳播美食文化，以好食材、好口味制勝。”