用冷凍判斷真假不科學(xué) 這是正常物理反應(yīng)
大米的真假真的可以通過冷凍的辦法來區(qū)別嗎？記者隨后咨詢了相關(guān)人士。泉州市實驗中學(xué)物理老師蔡老師介紹，稀飯呈多孔海綿狀極大可能與速凍有關(guān)系。稀飯有水分，凍成冰體積增大，破壞了原有的結(jié)構(gòu)。解凍后冰化成了水，就形成了多孔海綿狀。有些食物就是按照這個原理做的，例如火鍋中的凍豆腐，是由豆腐冷凍后解凍而成。“會不會呈多孔狀，這跟稀飯的黏稠度及冰凍的溫度等有關(guān)，所以并不是所有的稀飯冷凍后解凍都會呈現(xiàn)多孔海綿狀。”
高分子材料系研究生小宋告訴記者，冷凍鑒別大米真假的方法并不科學(xué)。稀飯解凍后會出現(xiàn)海綿狀的多孔結(jié)構(gòu)是因為稀飯里有水，水結(jié)冰體積會脹大，擴(kuò)大的體積沖開了原來的結(jié)構(gòu)，回到室溫后體積收縮形成氣孔，這是一種正常的物理現(xiàn)象。“這種物理現(xiàn)象也是我們材料研究的慣用手法，雖然飯?？此谱兂闪撕＞d狀，但其實成分還是和原先一樣是淀粉。”
為什么有的冷凍稀飯會呈海綿狀有的卻沒有呢？小宋分析，出現(xiàn)海綿狀需要在水和食物間的作用恰到好處時，兩者之間作用過強(qiáng)或過弱，孔結(jié)構(gòu)就會跟著水一起塌陷，無法形成多孔的海綿狀。“至于多天沒有腐敗，其實跟食物冷凍過有關(guān)，冷凍會延緩食物的腐敗。”小宋介紹。
據(jù)了解，陜西廣播電視臺《第一新聞》曾報道了一起關(guān)于涼粉冷凍后變海綿的新聞。報道中，西安市育才中學(xué)物理老師張穎鋒曾介紹，涼粉放冰箱后，經(jīng)過冷凍后會使糊化了以后的淀粉和水分離，水遇冷膨脹，在涼粉里邊形成一些較大的空間，拿出來后水一融化，就會形成一些小窟窿，感覺就像是海綿，這是一個物理變化。
