蔡水方在制作豆簽
臺(tái)海網(wǎng)5月19日訊 據(jù)閩南日?qǐng)?bào)報(bào)道，我曾祖父、爺爺、父親都做豆簽。”在長(zhǎng)泰縣枋洋鎮(zhèn)的豆簽坊，蔡水方臉上泛著紅光，掰著手指頭說(shuō)，“這手藝傳到我是第四代了。”他從21歲開(kāi)始學(xué)習(xí)做豆簽，手里的搟面杖已經(jīng)握了近40年，如今依然沒(méi)放下。從一個(gè)小小的家族食品加工坊，到現(xiàn)在遠(yuǎn)近聞名的“豆簽”非遺傳承人，這其中除了蔡水方對(duì)豆簽的傳承和創(chuàng)新，還有人們對(duì)豆簽這一古早味的懷念。
昨日，筆者走進(jìn)豆簽坊，聞到了淡淡的豆香味，蔡水方正在制作豆簽。蔡水方說(shuō)，以前沒(méi)工廠，村里人不是種地就是學(xué)手藝，他在父親的勸說(shuō)下學(xué)豆簽制作。豆簽的制作純靠人工操作，質(zhì)量的好壞受天氣、原料等諸多因素的影響，需要依靠制作人的經(jīng)驗(yàn)靈活妥善處理，給掌握這門技藝增加了難度。“和面比例只是個(gè)大概數(shù)值，真正要做好要不斷積累經(jīng)驗(yàn)。”蔡水方回憶起自己學(xué)習(xí)豆簽的時(shí)光。他的第一次嘗試由于水、粉比例掌握不當(dāng)，以失敗告終。開(kāi)弓沒(méi)有回頭箭，既然開(kāi)始學(xué)，再難也要學(xué)。他每次用2至3斤的豆粉進(jìn)行試驗(yàn)，不斷調(diào)整用量比例。每次嘗試都是一次進(jìn)步，但每次嘗試他都心驚膽戰(zhàn)，害怕失敗不僅浪費(fèi)了糧食，還得遭父親責(zé)罵，所以他都用心記住比例。揉了三天面團(tuán)，他終于慢慢了解手中豆粉的“脾氣”，摸索出一些門道，父親也逐漸認(rèn)可。
靠著不斷實(shí)踐摸索，蔡水方掌握了豆簽的制作手藝。但是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，村里人紛紛離村謀求生路，傳統(tǒng)豆簽現(xiàn)做現(xiàn)賣，無(wú)法久存和長(zhǎng)途運(yùn)輸，使其只能以走村串巷的方式售賣，市場(chǎng)需求與日驟減，再加上豆簽純手工制作，需經(jīng)過(guò)曬干豆子—粉碎—去皮去胚—用面粉攪拌均勻—發(fā)酵—揉和—桿壓成片—晾干—切片—再晾干等10來(lái)道繁瑣工序，利潤(rùn)微薄，村里很多人紛紛改行。為了給家人提供更好的生活，他一邊打工，一邊堅(jiān)持制作豆簽?？紤]到打工、做豆簽無(wú)法兼顧，且家族手藝不能在他這一代失傳，蔡水方咬牙開(kāi)始專注做豆簽。
要制作好豆簽，需要從選豆開(kāi)始。以前豆簽主要是以當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的紅豆為原料，如今種植戶越來(lái)越少，蔡水方就跑遍長(zhǎng)泰、漳州各大市場(chǎng)選購(gòu)，親自挑選。為了保證豆簽品質(zhì)，一兩千斤的豆子，先用水泡，去除一部分壞掉的豆子，曬干后由妻子再次進(jìn)行挑揀。鄰居們看他們每天辛苦地挑揀豆子，都說(shuō)只有那么幾顆壞豆子，豆簽品質(zhì)不會(huì)差到哪里，購(gòu)買的人也吃不出這細(xì)微差別。但是他們夫妻還是堅(jiān)持自己的想法，“只有每次保持好豆簽品質(zhì)，才能有回頭客，市場(chǎng)才會(huì)穩(wěn)定下來(lái)。”從那以后，蔡水方購(gòu)買已經(jīng)篩選過(guò)的豆子，看著店員裝運(yùn)上車，才安心離開(kāi)。
勤跑市場(chǎng)，看著市面上琳瑯滿目的豆類，蔡水方萌生了一個(gè)想法：人無(wú)我有。如果可以混合更多的豆類制作，對(duì)傳統(tǒng)豆簽進(jìn)行改進(jìn)，也許能拓寬市場(chǎng)。他根據(jù)多年制作豆簽經(jīng)驗(yàn)，幾番嘗試下來(lái)，豆簽已經(jīng)可以用紅豆、綠豆、黑豆、黃豆、白豆等多種豆類進(jìn)行制作，口感更佳。為了進(jìn)一步打開(kāi)市場(chǎng)，讓豆簽這一傳統(tǒng)美食走出枋洋，走出長(zhǎng)泰，蔡水方還購(gòu)買了烘干機(jī)，將制作好的豆簽進(jìn)行烘干，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，方便外出務(wù)工人員攜帶。
靠著多年的品質(zhì)堅(jiān)持和不斷改進(jìn)，蔡水方成為漳州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，豆簽市場(chǎng)也逐漸打開(kāi)。他因制作豆簽落下一身“職業(yè)病”,如今年歲漸長(zhǎng),卻仍不愿意放下,因?yàn)樗路畔履桥懔怂簧膿{面杖和刀具，再也無(wú)人拿起。“如今我女兒基本學(xué)會(huì)制作豆簽，平時(shí)也會(huì)幫著做些，但還是希望有更多人來(lái)傳承這門手藝，這是家鄉(xiāng)的味道。”蔡水方說(shuō)。
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原文標(biāo)題：從豆簽制作人到非遺傳承人 堅(jiān)守記憶中的古早味
