《舌尖3》對美食行業(yè)有特殊意義
中國烹飪協(xié)會副會長邊疆認為，所謂“饞人”與否，不同口味的人有不同分析，不能一概而論。如何看待《舌尖3》所展示的美食文化？邊疆認為：“作為觀眾，我們究竟從《舌尖3》里面看什么？是看獵奇解饞，還是看背后的文化，背后所包含的中國的傳統(tǒng)文化以及展現(xiàn)的人物？如果我們從這其中任何一個角度去看，這個節(jié)目既會直接引起大家的‘饞意’，也會間接引起大家的‘饞意’。”
著名文化歷史學者、考古學家王仁湘表示：“所謂眾口難調(diào)，一些觀眾抱有期許是可以理解的，節(jié)目增加文化內(nèi)容也是對的。問題是怎樣在大眾期許和文化內(nèi)涵之間找到契合點，這不是一季兩季節(jié)目就能完成的，這會是媒體人需要為之付出努力的一個長期的使命。”他認為：“在電視上看美食，首先看到它的形狀和顏色，味道只可以想象。美食有文化、科學和歷史屬性，這不是一眼可以洞察的，通過電視品味飲食文化應當是一種很好的享受。”
邊疆透露，《舌尖3》對于美食行業(yè)有很特殊的意義，“事實上中國美食在國際推廣上具有非常大的潛力?！渡嗉?》劇組走向中國城市鄉(xiāng)村的角角落落，走向很多中國人都不知道的地方，將這些地方的人對自己的文化的追求、對自己的美食的喜悅傳遞給世界，是非常有意義的”。
中國傳媒大學新聞傳播學部電視學院教授張雅欣認為，觀眾對于《舌尖3》的關(guān)注，給紀錄片從業(yè)者很多啟示，“如果說有這么多的觀眾關(guān)注，不管是正面的意見也好，中立的也好，至少它引起了關(guān)注。這是《舌尖3》帶來的很大的驚喜。不能指望每部作品都能夠一出來就是滿堂彩，如果能夠形成話題效應，對紀錄片創(chuàng)作來說是非常有益的嘗試”。
“藥食同源”養(yǎng)生理念源遠流長
《舌尖3》第四集《養(yǎng)》播出后，與藥膳有關(guān)的食養(yǎng)內(nèi)容引發(fā)不少熱議。在采訪中，北京中醫(yī)藥大學教授翟華強介紹，早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有藥食兩用的記載，距今已有2000余年。“藥食同源”的觀念已融入國人血液中，藥膳現(xiàn)在在中國民間的流傳極為廣泛。
片中主人公之一、北京中醫(yī)藥大學岐黃國醫(yī)班的學生王澤平，根據(jù)古方為自己的母親調(diào)制藥膳。對此，翟華強表示，化療后藥膳可以起到一定的保健作用，但需要合理看待；使用過程中一定要辨證施治，要配合患者體質(zhì)。
翟華強還提出，食養(yǎng)可以疏肝理氣、活血化瘀。他還為生活在快節(jié)奏都市的白領(lǐng)開出了一劑調(diào)節(jié)健康的食養(yǎng)小妙招：玫瑰花茶有利于緩解工作壓力。但他也提醒大家，藥膳要根據(jù)個人體質(zhì)，在大夫合理指導下使用。他強調(diào)：“徐徐而圖，事緩則圓。”
邊疆認為，“藥食同源”理念在很多菜譜、家常的養(yǎng)生、制藥的方式中都有體現(xiàn)。“藥膳的道理應該通過不同的渠道去告訴更多的人，讓人們有一些藥膳養(yǎng)生的基礎(chǔ)知識。這是對民族文化的傳承，也是對當下生活方式的一種指導。” （莫斯其格）
追片尋味：美食紀錄片地域化
在“舌尖”系列所引爆的美食紀錄片領(lǐng)域，這幾年也發(fā)生了很大變化，這個類型不再追求大而全，而是向地域化的方向發(fā)展，出現(xiàn)了不少記錄某一個地區(qū)的美食佳作，如《秘境廣西》《舌尖上的重慶》《新疆味道》《味道云南》《一城一味》等，感興趣的各地觀眾可以追看，挑動味蕾。
其中，《老廣的味道》《尋味順德》最為廣東觀眾所熟悉，前者第三季剛剛落幕，后者的描述則更為細致，節(jié)目中的順德老店、本地人和本土菜結(jié)合呈現(xiàn)。豬雜粥、尖椒炒豬紅、韭菜豬紅湯、桑拿魚、涼拌魚皮、姜撞奶等美食，廣東人看了都說地道，外地人看了都想去順德嘗嘗。
美食紀錄片的另一個發(fā)展方向是以食物種類加以細分?！渡嗉馍系鸟R鈴薯》帶觀眾走進重慶、北京、蘭州等地，介紹土豆的N種吃法；《小海鮮》從海鮮的獲取、烹飪、享用等角度，通過講述浙江臺州三門縣百姓的聚散悲歡，反映美食給人們帶來的歡樂和感受；《水果傳》則專注介紹世界各地的水果以及食用方法。
娛評
《舌尖3》主動求變勇氣可嘉
曾俊
隨著原導演陳曉卿的離職，《舌尖上的中國》第三季就必須啟用全新的主創(chuàng)團隊，總導演、美食顧問、攝影、后期等全部換了一批人，新一批人從對美食的認識、理解都和前任有所區(qū)別，這無疑給創(chuàng)作帶來很大難度。加上周期實在太緊張，創(chuàng)作背后的艱辛可想而知。
所以，我們必須公平地看待和評論這一季節(jié)目。因為任何爆款作品的續(xù)集，無論電影、劇集還是紀錄片，都面臨天然的挑戰(zhàn)：與前作一致，則容易審美疲勞，被批“不長進，沒升級”；顛覆式地創(chuàng)新，又可能得罪原來的觀眾。面對觀眾的高期待，珠玉在前的情況下，《舌尖3》主動求變，勇氣可嘉；以美食為引子帶出文化課題，想法大膽。
中華美食和文化一樣博大精深。中國人的餐飲中，遠不是一個簡單的“吃”字就能概括的，它包含了太多其他的東西：時令、民俗、禮儀、典故、情感、精神。只是，文化和美食的比例要怎樣平衡，才能獲取最大多數(shù)的觀眾，還是一個待解的難題。這也在客觀上給節(jié)目的制作提出了更高要求。講文化、歷史和傳統(tǒng)時，任何知識點都要有證據(jù)和出處，就需要把專業(yè)功課做扎實，多多考究。講養(yǎng)生、藥食同源時，就要拿出科學的認真態(tài)度，實事求是。
最后，不得不承認，和第一季開播時相比，觀眾的胃口在不斷提高，這給口碑評價帶來極大考驗。對于創(chuàng)作者而言，就沒有別的選擇，仍然要懷著對作品和觀眾的無限敬畏，才能鍛造出經(jīng)過大多數(shù)人檢驗的好作品。
