這兩天，微信朋友圈被一段小視頻“刷屏”，收藏家馬未都現(xiàn)場切開了放置400多天卻沒有腐爛的西瓜，并提出“能否對食品安全放心”的質(zhì)疑。對此，國家食藥監(jiān)總局網(wǎng)站轉(zhuǎn)發(fā)了國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心副研究員的文章《馬未都，不懂別瞎說！西瓜400天不腐挺正?！贩Q，西瓜表皮可以呼吸導(dǎo)致水分流失，瓜的風(fēng)干和其他果蔬風(fēng)干并無本質(zhì)差異，跟食品安全沒有關(guān)系。
在熱傳的視頻中，馬未都用一把長刀切開存放了400多天的西瓜，發(fā)現(xiàn)西瓜里面竟然是空空如也。有人告訴他，這可能是因?yàn)槲鞴媳砻鎳娏朔栏瘎?，所以不?huì)壞。對此，馬未都也提出質(zhì)疑：“我們能對食品安全放心嗎？”
8月3日，國家食藥監(jiān)總局轉(zhuǎn)發(fā)了微信公眾號(hào)“飲食參考”的文章《馬未都，不懂別瞎說！西瓜400天不腐挺正?！?。經(jīng)北京晨報(bào)記者查詢，微信公眾號(hào)“飲食參考”的作者為鐘凱，其職務(wù)為國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心副研究員，該中心直屬于國家衛(wèi)計(jì)委。文章中稱，這個(gè)西瓜是正常的，根本不是有防腐劑，也不是什么食品安全問題。這只是風(fēng)干現(xiàn)象，這個(gè)現(xiàn)象在絲瓜、葫蘆、橙子等瓜果中都會(huì)出現(xiàn)。
文章進(jìn)一步解釋稱，瓜表面沒有外傷很重要，因?yàn)橥鈧课蝗菀资艿郊?xì)菌、霉菌的侵?jǐn)_。西瓜皮表層堅(jiān)韌，但實(shí)際上是可以呼吸的。雖然表面有少量天然蠟質(zhì)，但在呼吸的過程中，西瓜的水分依然會(huì)流失。鐘凱猜測，這個(gè)西瓜應(yīng)該是儲(chǔ)存在陰涼或溫度適中的地方，且通風(fēng)良好，因此可以迅速脫水。
文章稱，當(dāng)水分揮發(fā)到一定的程度，病菌就算侵入也難以存活繁殖，也就不存在腐爛的問題。從視頻截圖來看，西瓜皮比較厚，而且切的時(shí)候不好切，說明瓜皮致密且里面的纖維比較豐富。這就讓西瓜具備了一定的保持形狀的能力。此外，這個(gè)西瓜的品種、成熟度也很重要，比如沙瓤西瓜更容易風(fēng)干，成熟度高的西瓜糖分多，水分相對更少。
不腐爛的西瓜在自稱“吃瓜群眾”的網(wǎng)友中引起熱議。有的網(wǎng)友說，“噴了防腐劑的猜測”有妖化防腐劑之嫌，有的網(wǎng)友認(rèn)為“謠言止于智者”。
據(jù)悉，國務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室等10部門近日聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)食品安全謠言防控和治理工作的通知》，要求主動(dòng)公開政務(wù)信息，及時(shí)組織辟謠。國家食藥監(jiān)總局相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，最近，多部門已經(jīng)建立了綠色通道，聯(lián)動(dòng)辟謠有了機(jī)制，“舊謠重炒”可以實(shí)現(xiàn)24小時(shí)內(nèi)辟謠。國家食藥監(jiān)總局將建立專門的“謠言案例庫”，實(shí)現(xiàn)預(yù)防性辟謠。
■馬上就訪
食品干掉后不易壞爛 天經(jīng)地義
“這只是再正常不過的水果風(fēng)干現(xiàn)象，干制品是全世界人民沿襲了數(shù)千年的食品保存方法，食品干掉后不容易壞和爛，天經(jīng)地義，完全沒什么值得奇怪的。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅昨天接受北京晨報(bào)記者采訪時(shí)，肯定了鐘凱的觀點(diǎn)。
“桂圓也是外面殼子硬、里面果肉縮成一團(tuán)，能保存很久。”范志紅說，水果風(fēng)干有兩種方式，一種是外面往里面縮，比如葡萄干、杏干、枸杞，水果水分沒了、變得干燥，微生物就不能存身。另外一種方式，好比桂圓、羅漢果、荔枝干，因?yàn)橥饷娴墓ず苡?，能挺得住、不?huì)垮下去，哪怕里頭的瓤干掉了，外皮還在。“只要水少到一定程度，干制品都能保存很長時(shí)間，比如牛肉干、各種肉干。因?yàn)槭称犯瘔氖怯晌⑸镌斐傻?，只要微生物不能根植，就不?huì)敗壞”。
范志紅說，不要一看到食品長期不腐壞就感到恐懼，而是要先了解食品保存的幾個(gè)途徑，除了干制品，還有加鹽或加糖，比如咸肉、咸魚、咸菜都能放很久；還有就是用酒精，即泡酒；或者冷凍起來；或者高溫高壓加熱制作成罐頭。當(dāng)你了解了這些保存食品的方法后，就明白可以放很久的食物很多，都是不需要擔(dān)心的。
北京晨報(bào)記者 張璐 王海亮
（原標(biāo)題：西瓜400天不爛是噴了防腐劑？專家：西瓜皮可呼吸）
來源：http://news.cri.cn/20170806/7bbe9b0c-25f2-6daa-be54-da2faf897363.html
