春花秋月何時了
餡料之爭一直吵
中秋節(jié)假期，朱廣權(quán)在播報新聞時又寫詩了：“春花秋月何時了，餡料之爭一直吵。江月何時初照人，我就何時愛五仁。月兒彎彎照九州，蓮蓉蛋黃配米粥。海上明月共潮生，藤椒牛肉吃到撐。煙籠寒水月籠沙，我最喜歡紅豆沙……”吃月餅吃出這么多花頭，讓網(wǎng)友好擔心旁邊的手語老師，能不能翻譯得過來。今年，年年被吐槽的五仁月餅意外在月餅江湖翻紅，也引發(fā)從傳承人，到廠家、文化學者，紛紛對記者說道說道。
揚子晚報/揚眼記者 張楠
江月何時初照人
我就何時愛五仁
五仁月餅是中國傳統(tǒng)糕點之一，因餡中有杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁，而取名“五仁”。但近年來，每到中秋節(jié)，五仁月餅成了大家吐槽的對象，將其稱為“黑暗料理”，網(wǎng)上甚至還有“如果你恨誰，就送誰五仁月餅”一說。
好玩的是，今年月餅江湖的“番位”又更新了。根據(jù)某電商平臺數(shù)據(jù)，蓮蓉蛋黃銷量是去年的1.8倍，躋身“國民舌尖”榜首。而時常被網(wǎng)友吐槽的五仁月餅表現(xiàn)也出乎意料，銷量高居第二位。前兩年“讓五仁滾出月餅界”的呼聲引發(fā)反思，網(wǎng)友紛紛為五仁月餅“喊冤”。此外，火腿、豆沙、奶黃、鮮肉月餅的戰(zhàn)績也不錯，榨菜、韭菜、芥末三文魚、辣條、小龍蝦等新口味月餅也有不少年輕人嘗試。其實，地域不同，偏好也不同。東南沿海地區(qū)的消費者比較喜歡“黑芝麻”；“棗泥”餡月餅更受北方地區(qū)的消費者青睞；重慶、云南等省份則偏愛“鮮花”口味。
傳承人說“技藝”
五仁其實很無辜，是被偷工減料“黑”了
2016年，“揚子江傳統(tǒng)糕點制作技藝”入選湖北省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，這意味著其運用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的五仁月餅，被貼上“非遺”標簽。
五仁月餅的制作者、揚子江非遺第四代傳人周輝告訴揚子晚報記者，“我們今年賣得最好的是奶黃流心月餅，蘇式月餅也挺受歡迎。五仁加入肉松，口感不錯，有不少擁躉，產(chǎn)量每年遞增15%-20%。這種吐槽跟之前標準不明，不少商家為節(jié)約制作成本，偷工減料導致經(jīng)典口味受損有關(guān)。其實，五仁本身很無辜，在月餅中還是具有一定營養(yǎng)價值的品種。”
2015年底，國家質(zhì)檢總局與國家標準化管理委員會發(fā)布《月餅》的新標準，對月餅的類別、命名等做了更詳細的劃分。例如五仁月餅中國家就規(guī)定要使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種原料加工成餡的月餅，才可成為“五仁月餅”。而在此之前，“由于核桃仁、杏仁的價格比較高，之前廠家會用便宜堅果取代，比如大量用花生和葵花籽。我們的五仁月餅實際有‘七仁’，包括：核桃仁、杏仁、西瓜籽仁、葵瓜籽仁、芝麻仁、花生仁、腰果。”
說到選料，也很講究，核桃必須是整個，不能破碎；芝麻的水分含量在23%以下。這導致五仁月餅比一般月餅要貴，一公斤裝在298元，160克裝要近20元。
周輝說，五仁月餅的準備周期很長。每年6月開始，先準備餅皮和糖漿，每100斤的碳化糖，需添加6至7個新鮮檸檬，調(diào)制好后，要放足1個月，等糖漿中的雜質(zhì)完全沉淀后，再開始和皮。比如其中的冰肉，就要提前兩個月切丁，然后用糖腌制。
攪拌餡料必須手工，如果用機器翻炒后的餡料過碎，影響口感。在一口直徑2米的大鍋中，工作人員要用一把1.5米長的大鏟不間斷翻炒，這種技術(shù)非?？简灡哿Γ挥薪?jīng)驗豐富的老師傅才能勝任。
在南京甘家大院，就收藏有老南京制作月餅的象棋糕餅?zāi)举|(zhì)模具。民俗博物館副館長劉媛之告訴記者，“用這種模具把月餅做成紅色與綠色兩種，邊下棋邊吃月餅，下著下著就把你的車吃了，馬吃了，炮吃了，特別有意趣。”
周輝則告訴記者，與一般做月餅用塑料模具不同，做大號五仁月餅仍要用梨木制成模具。這樣的模具需先在花生油里浸泡一個月，在油中充分享受“SPA”后，才能開始制作。
廠家說“門道”
北方市場鐘愛五仁，南京人愛吃香辣牛肉
周輝說，現(xiàn)在大家覺得月餅太甜，熱量高易胖，所以，月餅生產(chǎn)也進行一定改良。比如餅皮制作減少糖的用量，用海藻糖取代白霜糖，不過，這樣成本也增加了。“小龍蝦月餅我們也研發(fā)過，龍蝦的腥味較重，不少人接受不了，這種特殊口味的月餅只是適合一部分消費者，所以就放棄了批量生產(chǎn)。”
那么，今年南京人最愛什么口味呢？負責給不少南京酒店供貨的江蘇新海鷹食品有限責任公司副總李國忠告訴記者，“今年帶點辣味的香辣牛肉月餅，還有豆沙、蛋黃蓮蓉月餅都比較受歡迎。但五仁在南京就比較少。但在北方市場很火，不少北方客戶就指定要‘老五仁’月餅，像濟南今年月餅銷量最高的品類就是五仁。”至于新口味月餅，李國忠認為，“之前我們也研制過蘆蒿月餅，但也是一陣風的，還是經(jīng)典口味更長久。”另外，也要講究吃法。像小龍蝦月餅與鮮肉月餅，就適合現(xiàn)烤現(xiàn)吃，熱的吃才入味，冷了很難吃，就不適合生產(chǎn)禮盒。
文化學者說“經(jīng)典”
袁枚將其寫入《隨園食單》，《紅樓夢》中的賈母也愛吃
文化學者侯印國告訴記者，中秋節(jié)的歷史非常悠久，但中秋節(jié)吃月餅，是明朝以后才有的事情。寓意團圓的月餅，當時也被叫做“團圓餅”，是中秋節(jié)親友之間互相饋贈的標配，也是晚上供月的主要供品。當時的月餅和今天的不同之處，在于它特別大，甚至能達到“徑二尺”，跟自行車輪胎一樣大了，所以也叫“太餅”。全家共享這一個大月餅，正是“團圓”之意。清代以后，方便食用的小月餅慢慢流行開來。
古代月餅的口味有哪些？最簡單的，不過就是一個實心面餅。當然，也有一些口味稍微講究的月餅。侯印國教授說，清代大才子袁枚推崇的“五仁月餅”，大家怕是很難接受。
袁枚在他完成于南京的美食名著《隨園食單》中，記載了一種“劉方伯月餅”。這種月餅是“用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。”這種酥皮而以種種果仁為餡料的月餅，正類似今天的五仁月餅。
《紅樓夢》第七十六也記載過賈府吃的月餅。只有一家之長的賈母才能吃“內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅”，所謂“內(nèi)造”是指大內(nèi)御膳房做的點心，“瓜仁油松瓤月餅”就是五仁月餅的一種，由松仁、核桃仁、瓜子仁等果仁混合冰糖和豬油做成的糕餅。
普通人家大都吃五仁，但皇宮里口味就顯得豐富一點，就餡料的口味來說，有蜜餞果脯餡兒的，有橙沙餡兒的，有棗泥餡兒的，有芝麻椒鹽餡兒的。而很多今天我們熟悉的月餅口味，出現(xiàn)都很晚。比如經(jīng)典的蓮蓉月餅，就有“有了蓮香樓蓮蓉，才有蓮蓉月餅”的說法，距今也不過百年左右的時間。
