“眼前的雞塊不是雞，你說(shuō)的肉是什么肉？”
“Fake meat人造肉”概念來(lái)勢(shì)洶洶，近段時(shí)間，肯德基、星巴克、喜茶、必勝客、雀巢、百草味等多家餐飲食品企業(yè)，紛紛展開(kāi)“豆”爭(zhēng)，入局人造肉。
人造肉到底有啥好，讓人們?cè)敢夥胖?ldquo;正經(jīng)肉”不吃，吃“假肉”呢？
2019年11月6日，由美國(guó)Impossible食品公司帶來(lái)的一款人造肉漢堡亮相進(jìn)博會(huì)，吸引食客品嘗。中新社記者 張亨偉 攝
這種雞塊，不用雞肉
“色、香、味和普通雞塊真的一模一樣，掰開(kāi)后能看出來(lái)‘肉質(zhì)’纖維感更強(qiáng)，嚼起來(lái)也相當(dāng)勁道有彈性。里面還有大粒的馬蹄丁，感覺(jué)模擬了雞塊里的小脆骨。”第一次吃“人造肉雞塊”的市民靳女士十分驚嘆：“總之要不是提前知道這是植物肉，我真的嘗不出來(lái)。”
雞塊沒(méi)什么了不起。主要是人家的雞塊，不含一點(diǎn)雞肉。
6月3日，肯德基中國(guó)在上海、北京、杭州和成都四個(gè)城市的五家餐廳啟動(dòng)了第二輪“植物肉”公測(cè)，推出了“植培黃金雞塊”和“植培牛肉芝士漢堡”兩款人造肉產(chǎn)品，售價(jià)分別為2元5塊和32元一個(gè)。
“‘牛肉’漢堡嘗不出來(lái)膻味，牛肉的口感還在。”在靳女士看來(lái)，只要質(zhì)量安全過(guò)關(guān)、價(jià)格公道，自己愿意購(gòu)買人造肉產(chǎn)品。
嚴(yán)格意義上的“人造肉”分為兩類：一是“植物肉”或“植物蛋白肉”，從豌豆、大豆、小麥中提取植物蛋白生產(chǎn)各種模擬肉類產(chǎn)品，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是做成肉類口感的豆制品。這對(duì)于我們這個(gè)舌尖上的國(guó)家并不陌生，素雞、素肉都是我們吃了幾百年的“植物肉”。
另一類則是“細(xì)胞培植肉”，將動(dòng)物的干細(xì)胞置于培養(yǎng)皿中，依托支架和培養(yǎng)液，讓細(xì)胞不斷增殖，最后“長(zhǎng)”成肉。
華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授楊曉泉介紹，目前“細(xì)胞培養(yǎng)肉”技術(shù)尚未成熟，還處在實(shí)驗(yàn)室階段，市面上可見(jiàn)的“人造肉”均以“植物肉”為主。
肯德基推出的兩款“人造肉”產(chǎn)品。左宇坤 攝
這種假肉，比真肉貴
不只是肯德基，今年以來(lái)，多家企業(yè)開(kāi)始密集布局“造肉”計(jì)劃。
4月17日，棒約翰上市植物肉比薩，9寸的披薩采用了黑椒植物牛肉丸，優(yōu)惠價(jià)79.9元。
4月21日，星巴克宣布推出5款全新植物肉產(chǎn)品，包括意面、卷餅等，最低價(jià)格59元。
5月18日，喜茶官宣推出“未來(lái)肉芝士堡”，官方介紹其熱量?jī)H為真牛肉的51%，售價(jià)25元。
從價(jià)格方面不難看出，人造肉產(chǎn)品在價(jià)格方面并沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，甚至要比同類型的真肉產(chǎn)品略高。
當(dāng)下，消費(fèi)者接受度還不普及之外，人造肉比真肉貴是人造肉發(fā)展的另一個(gè)巨大障礙。
重慶一家人造肉火鍋的老板表示：“以和星巴克合作的美國(guó)人造肉公司Beyond Meat為例，一袋227克的Beyond Meat進(jìn)貨價(jià)便達(dá)150元”；在國(guó)內(nèi)電商平臺(tái)上，銷量最高的人造肉Omnipork新豬肉價(jià)格在61元/斤左右。但現(xiàn)在普通豬肉價(jià)格都降到30元/斤左右了。
有業(yè)內(nèi)人士分析，這主要是由于人造肉前期投入的研發(fā)成本太高，企業(yè)不得不高價(jià)出售，讓自己快速回血。目前人造肉在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的試水大多為來(lái)料加工模式，原料價(jià)格的高昂也使得產(chǎn)品價(jià)格居高不下。
楊曉泉也認(rèn)為，植物肉的加工成本并不高，理論上講，其價(jià)格不應(yīng)高于動(dòng)物肉制品，不排除部分產(chǎn)品定價(jià)包含營(yíng)銷推廣等市場(chǎng)策略。但隨著生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大、市場(chǎng)接受度持續(xù)提高，相關(guān)產(chǎn)品價(jià)格將會(huì)下降。
資料圖：某展會(huì)“人造肉”制作的食品展臺(tái)吸引參觀者駐足。中新社記者 張茵 攝
這種新品，吃它圖啥？
如何能讓消費(fèi)者為價(jià)格比真肉近乎翻番的人造肉買單呢？
從吃飽轉(zhuǎn)為吃好的年代，“健康”是人造肉為了抓住消費(fèi)者眼球主打的核心價(jià)值，“0膽固醇”、“不含脂肪”是重要的宣傳標(biāo)簽。
那么，人造肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到底如何？
“從蛋白質(zhì)含量這一衡量食品價(jià)值的重要維度看，植物蛋白肉中蛋白的氨基酸組合非常豐富，跟動(dòng)物肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)幾乎等效。”楊曉泉表示，但兩者在微量元素含量上仍有差別，部分項(xiàng)目上動(dòng)物肉含量更豐富些。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳認(rèn)為，植物蛋白肉含有較高的蛋白質(zhì)和較低的脂肪，可以豐富人們的餐桌，提供更多膳食選擇。同時(shí)，植物蛋白肉原料資源豐富，且處于食物鏈上游，有利于解決傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境和動(dòng)物保護(hù)問(wèn)題，符合低碳綠色、可持續(xù)發(fā)展理念。
正如劉銳所言，除了“趕時(shí)髦”之外，人們會(huì)考慮“人造肉”的重要原因還是在于它的“環(huán)保”和“可持續(xù)”。
聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織早在2006年就發(fā)文表示，畜牧業(yè)是對(duì)環(huán)境的一大威脅，與運(yùn)輸業(yè)相比，畜牧業(yè)產(chǎn)生的溫室氣體更多，它還是土地與水資源退化的一大根源。
據(jù)《科學(xué)》雜志2018年的報(bào)道，肉制品與奶制品為人來(lái)提供了18%的卡路里與37%的蛋白質(zhì)，然而占用了人類83%的農(nóng)田、排放了60%的農(nóng)業(yè)溫室氣體，導(dǎo)致土地與水源過(guò)度使用、水體酸化和富營(yíng)養(yǎng)化。民眾環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)以及對(duì)動(dòng)物福利的關(guān)注也在無(wú)形中推動(dòng)人造肉發(fā)展。
這片藍(lán)海，風(fēng)口已至？
據(jù)《中國(guó)植物肉市場(chǎng)洞察》Data100預(yù)計(jì)，10年后全球肉類市場(chǎng)的規(guī)模將達(dá)到1.4萬(wàn)億美元，其中“替代肉類”的市場(chǎng)占比將從目前的不到1%提升到10%，超過(guò)萬(wàn)億元人民幣。坐擁龐大肉類消費(fèi)市場(chǎng)的中國(guó)人造肉市場(chǎng)被許多企業(yè)視為一片新藍(lán)海。
國(guó)內(nèi)人造肉龍頭企業(yè)雙塔食品2019年股價(jià)上漲了183%。截至6月3日收盤，2020年以來(lái)已累計(jì)上漲85%。雙塔食品的豌豆蛋白產(chǎn)品就被用于肯德基植培肉黃金雞塊，其股價(jià)近4個(gè)交易日上漲超10%。
中國(guó)人造肉發(fā)展尚處于初級(jí)階段，技術(shù)與硬件設(shè)備較歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家而言有著一定的差距。但在食品加工領(lǐng)域還是擁有不錯(cuò)基礎(chǔ)，也有著自身的優(yōu)勢(shì)，如原料。
“以植物肉為例，植物肉原料是以大豆、豌豆等豆類品為主的拉絲蛋白，而全球大豆蛋白加工近50%在中國(guó)，主要以山東、河南地區(qū)為主。這樣在成本上為中國(guó)植物性人造肉提供了多種便利及可能。”中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)薛巖表示。
但蓬勃發(fā)展的人造肉市場(chǎng)中，仍不乏質(zhì)疑的聲音，其中最受關(guān)注的就是人造肉的“食品安全風(fēng)險(xiǎn)”，風(fēng)口之中難免混雜一些存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的企業(yè)入局。“人造植物肉國(guó)標(biāo)正在制定中，出臺(tái)時(shí)間或許不會(huì)讓市場(chǎng)等待太久。”中國(guó)肉類食品綜合研究中心主任王守偉曾在1月3日表示。
薛巖認(rèn)為，當(dāng)植物肉價(jià)格比普通肉類更低，且口感相差無(wú)幾時(shí)，植物肉就能在中國(guó)市場(chǎng)大規(guī)模推廣。
古有傳說(shuō)撒豆成兵，今有科技撒豆成“肉”。你愿意為“無(wú)肉之肉”買單嗎？ (左宇坤)
