釀造好的汀溪米酒在檢測達(dá)標(biāo)后進(jìn)行裝缸。

　　臺海網(wǎng)5月31日訊 據(jù)海西晨報(bào)報(bào)道 俗話說，酒香不怕巷子深。從同安城區(qū)往汀溪鎮(zhèn)方向行駛，還沒抵達(dá)汀溪上埔大橋時(shí)，一陣陣酒香就從附近的老宅飄來，許多過路人被酒的醇香吸引，循著酒香，穿過小巷，找到釀造點(diǎn)。

　　釀酒的人叫葉國銓，誘人的酒香正是汀溪白酒自帶的香味。

　　相傳汀溪白酒的釀造手藝已有百年之久。30多年前，葉國銓的師父葉永浩將這一釀造手藝傳授給他，師徒兩人潛心研究古法釀酒，并探索出一條既遵循古法又有創(chuàng)新的汀溪白酒釀造法，造就了汀溪白酒醇香濃郁、清冽甘爽的口感。據(jù)悉，目前葉國銓正打算將汀溪米酒的釀造技藝申請為區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

　　日前，記者走進(jìn)汀溪酒廠，探尋汀溪白酒的古老釀造手法。

　　冒著蒸汽翻飯汗?jié)褚律?/p>

　　位于汀溪街666-668號的汀溪萬利酒廠，空氣中滿是清甜的白酒香味。數(shù)百個(gè)大缸陳列在酒作坊內(nèi)，缸里裝滿了正在發(fā)酵的大米。從周一至周五，葉國銓都在酒作坊內(nèi)釀酒，大兒子葉圣臻及兩個(gè)大漢一起幫忙打下手。

　　“古法釀酒法是個(gè)苦活兒。”釀酒時(shí)，葉國銓說，每天凌晨四點(diǎn)左右，他們就得起床忙活，把1600斤大米分4個(gè)批次，分別泡在水里1個(gè)小時(shí)，接著，把淘洗干凈的大米按批次放到鍋里蒸。15分鐘后，大漢們將適量的水加到蒸鍋里，并用鐵鍬翻飯。

　　熱騰騰的蒸汽極為考驗(yàn)人，就算是冬天，衣服也會(huì)被汗水浸濕，如今正值夏季，蒸汽更是滾燙，但為了使飯蒸得均勻，大家仍頂著熱氣工作，“翻一次就得25分鐘。”翻好飯后，葉國銓將蒸鍋的蓋子蓋上。15分鐘后，大家開始重復(fù)加水、翻飯的程序。30分鐘后，第一批次400斤飯蒸熟了。

　　葉國銓說，蒸好一批次飯，總共要90分鐘左右。

　　釀造過程環(huán)環(huán)相扣要求高

　　飯蒸好了，緊接著就要出飯。葉國銓跟幾個(gè)大漢一起，將飯一一盛出攤涼。憑借多年經(jīng)驗(yàn)，等到溫度適宜，葉國銓就將自制的酒曲與米飯混合攪拌，并裝到老缸中，蓋上厚厚的麻布袋，開始進(jìn)行第一次發(fā)酵。裝好缸后，也就到了下午2點(diǎn)，這時(shí)，大伙才能休息。

　　第二天，葉國銓和兒子葉圣臻一一查看大缸，根據(jù)每缸的情況，加入適當(dāng)?shù)乃?4小時(shí)后，按照“兩缸合成一缸”的做法，葉家父子開始進(jìn)行合缸工作。合缸后，長達(dá)15天的發(fā)酵歷程就開始。在這一過程中，葉國銓每天都會(huì)深入酒坊觀察、記錄發(fā)酵情況，室內(nèi)溫度、風(fēng)向、濕度等都得把控到位。葉國銓說，釀造的過程環(huán)環(huán)相扣，每個(gè)環(huán)節(jié)都要仔細(xì)把控。

　　接著，發(fā)酵好的酒料就被裝到蒸餾罐中進(jìn)行蒸餾。出酒后，負(fù)責(zé)產(chǎn)品檢驗(yàn)的小兒子葉圣曄對米酒進(jìn)行檢驗(yàn)，米酒經(jīng)過檢驗(yàn)并達(dá)到行業(yè)要求標(biāo)準(zhǔn)后，再進(jìn)行儲(chǔ)存、熟化、過濾、裝壇等工序。

　　古老釀造手法有百年歷史

　　“汀溪白酒的釀造手藝已有百年歷史。”今年84歲的葉永浩告訴記者，20世紀(jì)60年代初，他幾經(jīng)學(xué)習(xí)、探索、實(shí)踐，最終熟練地掌握了釀造手藝。

　　此后，葉永浩就開始當(dāng)釀酒師釀造汀溪白酒，葉國銓等幾個(gè)年輕小伙投靠其名下拜師學(xué)藝。但釀酒苦，只有葉國銓堅(jiān)持下來。

　　20世紀(jì)80年代初，葉國銓將酒廠接下來，探索出遵循古法又有創(chuàng)新的汀溪白酒釀造法。

　　“我們爭取在明年申報(bào)同安區(qū)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。”同安區(qū)汀溪鎮(zhèn)文化站站長劉良鎮(zhèn)介紹說。