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自立自強(qiáng) 保障安全衛(wèi)生

　　“感謝政府給予政策上的扶持與關(guān)心！國家是后盾，但不是保姆，關(guān)鍵還是要自立自強(qiáng)。”廈門福七餐飲管理有限公司冷總說。

　　福七餐飲，無論是中央廚房，還是商務(wù)樓食堂、學(xué)校食堂，廚房設(shè)施及配餐的衛(wèi)生條件全部達(dá)到政府合格標(biāo)準(zhǔn)，政府連續(xù)幾年頒發(fā)A級(jí)餐飲企業(yè)。冷總介紹，大年初二開始，他們召集了全公司所有沒有離開廈門的員工，作為廈門第一批保障一線醫(yī)護(hù)人員配餐的企業(yè)。

　　疫情期間，福七餐飲以配送為主業(yè)運(yùn)行。但冷總說：“旗下還有海悅山莊的福七養(yǎng)生鐵板餐廳，雖然用餐模式是分餐制的，各方面安全系數(shù)也很高，但民眾的消費(fèi)熱情還是很低，幾乎沒有營業(yè)額。所幸的是體內(nèi)損失體外補(bǔ)，有中央廚房的配送營業(yè)額彌補(bǔ)海悅山莊福七鐵板餐廳，勉強(qiáng)還能撐得下去。”

　　海滄新陽廈門好中豪食品科技有限公司也是做中央廚房配送的。該公司馮總告訴導(dǎo)報(bào)記者：“我們是廈門工商局評(píng)定的A級(jí)餐廳，主要是做學(xué)校和企業(yè)配送，平時(shí)配送可以達(dá)到1萬份以上，疫情期間因?yàn)閷W(xué)校沒有開學(xué)，每天只送了2000份左右。復(fù)工也存在人員沒有完全到崗的問題，壓力不小。”

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突圍求變 轉(zhuǎn)型線上外賣

　　“誰都不知道下一次‘災(zāi)難’什么時(shí)候會(huì)到來，所以要做好兩手準(zhǔn)備，線上線下都鋪開。”采訪中，多位企業(yè)的負(fù)責(zé)人都表示，因?yàn)檫@次疫情，倒逼著一些原先不提供外賣服務(wù)的餐飲企業(yè)開展外賣。

　　這個(gè)過程中，很多企業(yè)對(duì)自己的門店運(yùn)營結(jié)構(gòu)比重進(jìn)行了重新思考，加大外賣比重，一來可以拓寬業(yè)務(wù)領(lǐng)域，二來可以提高企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。“自從開業(yè)以來，我們就沒做過外賣。一次又一次地向詢問外賣服務(wù)的客人解釋，我們只好在店門口掛了一塊牌兒‘打死我也不做外賣’，結(jié)果這次疫情中，我們自己打臉了——不僅推出了外賣服務(wù)，還通過不斷地改良升級(jí)、開發(fā)新品種，最后把外賣做成了恢復(fù)營業(yè)額的主力軍！”聊起在疫情的逼迫下走上外賣之路卻發(fā)現(xiàn)新商機(jī)的經(jīng)歷，OK拉面創(chuàng)始人林志豪反復(fù)表示“很意外，回頭想想，還蠻感謝這次疫情的逼迫”。

　　林志豪說，雖然做外賣沒有經(jīng)驗(yàn)，但他們有兩個(gè)優(yōu)勢，一是OK拉面的原材料來自工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不僅可以實(shí)現(xiàn)成品、半成品配送，還能保證食品安全，在疫情最嚴(yán)重的時(shí)期，讓顧客也能接受外送的拉面；二是多年來蓄積了大量粉絲群，疫情期間在群里推廣外賣產(chǎn)品，成了最直接精準(zhǔn)的廣告方式。此外，還和本地知名餐飲公眾號(hào)合作，加大推廣力度。目前，OK拉面的營業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)了七成，外賣服務(wù)出了五成的力，成了名副其實(shí)的中流砥柱。

　　作為以往只提供堂食、宴會(huì)為主的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，味友第一次轉(zhuǎn)戰(zhàn)“線上”，在多個(gè)電商平臺(tái)上推出外賣服務(wù)產(chǎn)品。廈門味友餐飲管理有限公司總經(jīng)理王鑫說：“疫情防控期間我們遇到很多困難，從人工、租金各個(gè)方面都受到影響，但我們迎難而上、積極應(yīng)對(duì)。作為傳統(tǒng)企業(yè)，味友此前沒做過外賣，這次開通了簡餐，也是一種新的嘗試。”

　　第一次做外賣的，還有臨家閩南菜。董事長王勇介紹，為了最大限度地保留菜的口感和品質(zhì)，臨家通過開會(huì)，優(yōu)選了一些適合打包的菜品。“最熱銷的是封肉、煎雞和閩南小吃。”王勇表示，未來臨家將做自營外賣送餐團(tuán)隊(duì)。

　　值得一提的是，就連看上去不太適合外賣的火鍋店，也做起了外賣，而且做得有聲有色。2月10日，汕頭?；鼗疱伨烷_始上線外送+自提服務(wù)，讓大家宅在家里，也能吃上風(fēng)味獨(dú)特的汕頭牛肉火鍋。

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探索新路 對(duì)接廠家源頭

　　開通外賣，可謂疫情之下餐飲企業(yè)的普遍突圍之道。此外，還有一些餐飲企業(yè)另辟蹊徑，嘗試探索新渠道。

　　“我們利用手上豐富的廠家資源和客戶資源，集結(jié)一定數(shù)量的客戶，以最優(yōu)勢的價(jià)格向廠家訂貨。從原先單一做餐飲，轉(zhuǎn)型到為居民提供供應(yīng)鏈服務(wù)，老聃稱得上是廈門餐飲業(yè)首創(chuàng)。”廈門老聃民間菜館餐飲有限公司創(chuàng)始人黃鶴說，老聃將此服務(wù)凝集成了口號(hào)——從廠家到我家。

　　黃鶴說，餐飲行業(yè)停擺時(shí)期，老聃力求從原來的餐廳轉(zhuǎn)型成為居民家的食堂，為居民連接優(yōu)質(zhì)的剛需食品供應(yīng)商，從東北大米到福建土雞蛋再到山東的糧油，省去了中間環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)了“物美價(jià)廉”。原來2元/枚的土雞蛋，現(xiàn)在0.5元/枚，還送貨上門。“團(tuán)購?fù)岭u蛋的消息在一個(gè)小區(qū)群里一傳十，十傳百，最后一個(gè)小區(qū)上百戶買雞蛋。”黃鶴透露，那次團(tuán)購，10天訂了3000多箱。“同樣暢銷的還有東北大米、重慶竹纖維紙等，真的沒想到會(huì)這么搶手！”黃鶴說，這也讓他看到了一個(gè)新的增長點(diǎn)。

　　此外，借助直播盛行的東風(fēng)，老聃還別具一格地在微信公眾號(hào)和抖音上推出了“視頻教學(xué)+凈菜配送”模式。大廚變美食博主直播帶貨，獲得了顧客的好評(píng)。

　　平時(shí)喜歡在朋友圈曬剛捕撈上來的新鮮海產(chǎn)的上青本港海鮮酒樓吳總說：“由于疫情原因，上青和附屬品牌春節(jié)和2月份全部歇業(yè)，3月4日開業(yè)至今，生意也是不理想。為此，我們?cè)黾泳€上阿貝漁船海鮮直購的項(xiàng)目，通過各平臺(tái)進(jìn)行銷售海鮮食材，反響還不錯(cuò)。”

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多方扶持 鼓勵(lì)民眾消費(fèi)

　　如今餐飲行業(yè)的困境是有目共睹的，他們急需得到什么扶持？

　　廈門靈玲大酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人希望政府能在幾方面提供幫忙：金融服務(wù)方面，加快貸款速度、給予貸款展期、給予貸款貼息；減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)方面，減免稅費(fèi)、延期交納稅款；旅游市場方面，旅游推廣補(bǔ)貼、刺激來廈旅游市場政策、旅游演藝補(bǔ)貼、研學(xué)投資扶持。

　　導(dǎo)報(bào)記者連線廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)監(jiān)事長胡藝忠了解到，在“3·15消費(fèi)者權(quán)益日”期間，多個(gè)部門聯(lián)合制定了《“誠信經(jīng)營 共抗疫情”倡議書》，推行便民措施，餐飲業(yè)推行“安心碼”、“安心用餐”二維碼便捷用餐顧客登記追溯；拓展送餐服務(wù)，推行放心“移動(dòng)食堂”，便捷團(tuán)體用餐。

　　胡藝忠說：“餐飲行業(yè)的三大壓力主要是房租、運(yùn)營成本和現(xiàn)金流。”在場地免租的能力范圍下，政府單位和國企都會(huì)有一個(gè)月的場地免租和半個(gè)月的免租扶持，私人房東則只能根據(jù)個(gè)人意愿來對(duì)待此事了。

　　他還建議，這次的疫情也給大家上了一堂深刻的經(jīng)營管理課，經(jīng)營過程中要有財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理策略，線上與線下、堂食與外送要相結(jié)合，經(jīng)營思路也要求變，才能應(yīng)對(duì)未來可能出現(xiàn)的危機(jī)。

　　導(dǎo)報(bào)記者從廈門市商務(wù)局了解到，為支持餐飲企業(yè)渡過難關(guān)，廈門研究出臺(tái)了《關(guān)于應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒肺炎疫情支持餐飲企業(yè)發(fā)展的實(shí)施方案》，為餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)做好準(zhǔn)備。

　　據(jù)了解，安徽、江蘇、海南等地發(fā)文，倡議領(lǐng)導(dǎo)干部帶頭消費(fèi)，帶頭“打卡”當(dāng)?shù)靥厣?。各地黨政官員頻頻上街“拉消費(fèi)”成為熱議話題。

　　對(duì)此，廈門舒心酒家羅經(jīng)理說：“建議領(lǐng)導(dǎo)到餐飲企業(yè)吃飯，為餐企站臺(tái)，以鼓勵(lì)民眾消費(fèi)，做好防疫的前提下，放寬對(duì)堂食的要求，為以家庭為單位和有健康證明的企業(yè)單位開放獨(dú)立包間。”