順昌灌蛋能手參加比賽。
順昌大力傳承推廣非遺美食，將舌尖味道轉(zhuǎn)化為富民特色產(chǎn)業(yè)——
非遺美食出山
前不久，第22屆全國大學(xué)生田徑錦標賽在南平舉行。其間，南平市體育中心舉辦了“武夷味·好食材”美食文化節(jié)活動。順昌灌蛋、仙草凍等非遺美食精彩亮相，好評如潮。
閩北山區(qū)縣順昌，目前擁有以灌蛋、仙草凍為代表的市級以上非遺美食7個。近年來，當?shù)丶訌姺沁z美食傳承推廣力度，努力讓非遺美食走出深山，走向全國，將更多舌尖味道轉(zhuǎn)化為富民特色產(chǎn)業(yè)。
制作推陳出新
灌蛋是南平市順昌縣的地方小吃之一。形似銀元寶、外白內(nèi)黃、晶瑩剔透、圓潤飽滿的灌蛋，象征著團圓美滿、財源廣進。每逢重要節(jié)日，人們有制作灌蛋的習俗，也會用這道菜招待貴客。2月，順昌灌蛋作為福建代表性非遺，亮相中央廣播電視總臺2024年春節(jié)特別節(jié)目《新春非遺之夜》。
近日，福州的14名大學(xué)師生慕名來到順昌縣仁壽鎮(zhèn)。在南平市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目順昌灌蛋制作工藝代表性傳承人張振健的帶領(lǐng)下，體驗灌蛋的制作工藝。
“塞好肉餡，封住灌蛋的蛋眼。這樣，餡料的香味就不會流失。”張振健為來訪的師生示范起來。
張振健從事灌蛋制作已有30余年。他說，經(jīng)過不斷改進創(chuàng)新，灌蛋制作工藝基本固定下來，共分為三步：第一步是做餡；第二步是塞餡；第三步是煮。當灌蛋浮出水面后稍等片刻即可撈起。
“除了制作工藝的改良，灌蛋的制作食材也更加豐富。除了香菇，還增加了紅菇和冬筍等土特產(chǎn)，具有降火解油膩的作用。”張振健介紹。
“喝一杯冰鎮(zhèn)仙草，神清氣爽！”時值盛夏，每日前來順昌縣仁壽鎮(zhèn)中心街區(qū)的“旺英仙草蜜”店鋪購買仙草凍的顧客絡(luò)繹不絕。
黃美珠是這家店鋪的負責人，也是南平市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目順昌仙草凍制作技藝代表性傳承人。早在1979年，她就向祖母學(xué)習制作仙草凍。
“將精心挑選的仙草，用純凈的山泉水煮透后過濾，然后再加上地瓜粉攪拌，冷卻切片，仙草凍就做好了。”黃美珠說，根據(jù)多年的經(jīng)驗，她探索總結(jié)出一套成熟的仙草凍制作工藝。此外，仙草凍的系列延伸產(chǎn)品也在不斷豐富，包括紅豆仙草、花生仙草、珍珠仙草和百香果仙草等十幾個品種。
傳承后繼有人
以張振健和黃美珠為代表的非遺美食傳承人，不斷改良美食制作流程、豐富其品種，是順昌非遺美食經(jīng)久不衰的關(guān)鍵。
好手藝也需要傳承人。汪書英就是張振健的徒弟之一。2011年，31歲的汪書英開始學(xué)習灌蛋制作。如今，她已完整繼承掌握了制作技藝要領(lǐng)。2020年，她還創(chuàng)立了上海英書餐飲有限公司，專業(yè)化經(jīng)營灌蛋。2022年，汪書英成為市級非遺傳承人，和師傅張振健一起推動順昌灌蛋制作工藝的發(fā)展傳承。
黃美珠同樣也將本領(lǐng)傳給了下一代——兒媳吳楚楚。吳楚楚說，最初她只是在店鋪幫手，協(xié)助黃美珠完成仙草凍的制作?，F(xiàn)在，她已經(jīng)能獨立完成從仙草的挑選、清洗到切片的整個制作流程。
據(jù)悉，張振健和黃美珠分別收了10余名和3名學(xué)徒。學(xué)徒學(xué)成之后，就會自行外出開店謀生。
“我在順昌城區(qū)開了一家店鋪，預(yù)計9月能正式營業(yè)。”吳楚楚說。
近年來，順昌縣政府大力鼓勵非遺美食代表性傳承人發(fā)揮傳幫帶的作用，助推非遺美食制作技藝開枝散葉。
在政府部門的支持下，2023年，張振健與順昌縣中等職業(yè)學(xué)校開展合作，定期到學(xué)校為學(xué)生們進行灌蛋制作技藝的培訓(xùn)。此外，仁壽鎮(zhèn)的灌蛋制作工藝傳習所已建好并即將投入使用，將源源不斷為技藝傳承培養(yǎng)和輸送后備人才。
“高手在民間。除了定向授課，我們還會不定期舉辦灌蛋制作大賽等美食賽事。通過技藝比拼，努力挖掘民間深藏不露的非遺美食制作高手，帶動技藝的傳承和發(fā)揚光大。”順昌縣人大常委會副主任、文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展指揮部灌蛋專班組長謝建文說。
美味香飄萬里
順昌的非遺美食，不再只是順昌群眾餐桌上的?？?，更逐漸走出深山，被更多人熟知和喜愛。
率先走出深山的順昌灌蛋，店鋪開進了廈門鼓浪嶼、上海七寶老街等游客密集的著名景區(qū)。近年，順昌灌蛋還被列入中餐特色小吃名錄、中華名小吃和地標美食名錄。
為了更好地推廣灌蛋，2023年，順昌成立了文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展指揮部灌蛋專班。在專班的推動下，順昌結(jié)合其“中國杉木之鄉(xiāng)”的特點，打造了杉木建筑結(jié)構(gòu)的順昌縣灌蛋文化展示中心、灌蛋形象店等，作為集中展示窗口。目前，順昌首家灌蛋形象店已正式營業(yè)，顧客在這里能品嘗到正宗的灌蛋。
2月，在央視播出的2024年春節(jié)特別節(jié)目《新春非遺之夜》中，張振健和明星藝人一起制作灌蛋，向全國人民展現(xiàn)這道地方小吃的獨特精髓和魅力。
“順昌有豐富多樣的非遺美食。希望以順昌灌蛋為引領(lǐng)示范，有越來越多的順昌非遺美食能夠走出去，讓順昌獨特的美食文化煥發(fā)新活力。”順昌縣副縣長黃光蓮表示，接下來，順昌還計劃推動沙縣小吃嫁接非遺美食，將灌蛋等非遺美食作為沙縣小吃門店的菜品進行同步銷售，借助沙縣小吃的品牌效應(yīng)，進一步打響灌蛋等順昌非遺美食的知名度。（福建日報記者 許可欣 通訊員 池亮亮 徐華山 文/圖）
