正午時分，位于三明市沙縣區(qū)的沙縣小吃文化城內(nèi)人頭攢動。端上一碗新鮮出鍋的牛肉小扁肉，在噴香熱氣中感受它筋道彈牙的獨特口感；正餐之后，再品嘗一口花生醬冰淇淋，花生醇香和冰淇淋奶味的奇妙組合挑動味蕾。

扁肉還有牛肉餡？沙縣小吃里也能吃甜品？這些變化的來源，都要從一個名字說起——顏發(fā)輝。

自1995年入行以來，顏發(fā)輝在餐飲行業(yè)已歷練近30年。經(jīng)歷過早期艱苦創(chuàng)業(yè)的辛勞，見證了沙縣小吃壯大的風(fēng)光，也感受到其當(dāng)下發(fā)展的疲軟與瓶頸。熱愛沙縣小吃的他想要作出改變，讓沙縣小吃繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷。

可在餐飲行業(yè)競爭日益加劇的今天，想要再領(lǐng)風(fēng)騷談何容易？基于多年來的從業(yè)經(jīng)歷與深入現(xiàn)場的實際調(diào)查，如今已是省政協(xié)委員、福建省沙縣醉有才食品科技有限公司總經(jīng)理的他給出了自己的答案：“以市場為導(dǎo)向進(jìn)行產(chǎn)品升級，為大眾提供多元化選擇。”

以往的沙縣小吃，主打拌面、扁肉、蒸餃、燉罐等傳統(tǒng)菜品，滋味取決于廚師的烹飪經(jīng)驗，各家相對單一的菜品與不盡相同的口味，非常影響食客們的用餐體驗。如何為食客們提供更豐富的味覺享受？顏發(fā)輝的切入點，首先瞄準(zhǔn)了“醬”。

“在了解市場需求的基礎(chǔ)上，針對不同菜品、食材，我們精心研制出不同醬料。”顏發(fā)輝向記者展示著手頭的醬料包，神情自豪。

除了沙縣小吃的特色拌面醬，為迎合年輕大眾喜好，結(jié)合當(dāng)下熱門小吃品類，公司針對性研發(fā)出炒飯醬、水煮牛肉醬、黃燜雞醬等各類醬料。包裝上注明醬料和水的調(diào)配比例，加入食材進(jìn)行翻炒后即可成菜，即使是廚房“小白”，也可輕松制作出原汁原味的沙縣小吃。“以醬成菜，以醬成鏈，不僅使小吃創(chuàng)業(yè)更加簡單，也用更多選擇讓食客感受沙縣小吃的全新魅力。”

想要在餐飲江湖“殺出重圍”，既要修好菜品滋味“內(nèi)功”，更要修煉門店經(jīng)營“外功”。

“大多數(shù)沙縣小吃門店老舊，菜單相似，廚具擺放雜亂，出菜效率不高……”面對這些“癥結(jié)”，顏發(fā)輝將小吃經(jīng)營模式分解重組，開出自己的“藥方”。

為從業(yè)人員提供培訓(xùn)，提升小吃制作技藝水平；對想要創(chuàng)辦店鋪的客戶，公司將通過大數(shù)據(jù)對其開店位置、受眾人群等進(jìn)行分析，提供包括店面設(shè)計、定制菜單、經(jīng)營方針在內(nèi)的一整套開店方案；對加盟店菜單進(jìn)行修改，刪除料理包、預(yù)制菜制作的菜品，延伸小吃主料的應(yīng)用場景，開發(fā)“小龍蝦拌面”等特色新品，嘗試各種風(fēng)味的有機(jī)融合。

“不能在傳統(tǒng)模式里故步自封，基于標(biāo)準(zhǔn)化的改變升級才是成功秘訣。”顏發(fā)輝說，精致的門店設(shè)計增加觀感，科學(xué)的廚房動線安排提升效率，一道道針對受眾設(shè)計的菜肴更是打動食客的關(guān)鍵。“煙火氣最能撫人心，希望通過廚師們精心烹制的菜品，把我們的心意傳達(dá)給每一位顧客。”

想要傳達(dá)“心意”，少不了增添一些“新意”。

拌面易坨的特點，一度讓外賣銷售成為傳統(tǒng)沙縣小吃的短板。公司花費兩年時間，研制出久置不易坨的“凍鮮面”，為進(jìn)軍外賣市場打下基礎(chǔ)；香醇濃郁的花生醬冰淇淋風(fēng)味獨特，吸引不少游客慕名而來；“小吃+研學(xué)”新組合，還原菜品研發(fā)歷程，讓研學(xué)者在參與制作的過程中了解沙縣小吃制作技藝的歷史文化與內(nèi)涵，“尋味沙縣：小吃技藝非遺研學(xué)游”成功入選2023福建省非遺與旅游融合發(fā)展十大優(yōu)秀案例。在激烈競爭的餐飲江湖中，曾是“肩挑扁肉擔(dān)”形象的沙縣小吃正褪去舊貌，煥發(fā)出全新光彩。

“突破傳統(tǒng)思維模式，打通沙縣小吃新業(yè)態(tài)，這是我的成就感所在。”顏發(fā)輝說，“立足經(jīng)典，博采眾長，賦予每個產(chǎn)品生命力，為食客大眾提供更多選擇與更優(yōu)服務(wù)，為沙縣小吃繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷貢獻(xiàn)自己的一份力量。”（福建日報見習(xí)記者 羅昱倫 記者 馬丹鳳 通訊員 許琰）