臺海網(wǎng)12月26日訊 據(jù)福建日報報道   作為童謠，“四角四角方，用草縛腰方”在興化民間流傳了一代又一代。同時，它也作為一個謎面，豐富了無數(shù)莆仙人的童年記憶。在門前的小板凳上，阿嬤總會慈愛地告訴孫兒，謎底是米粉。

　　上世紀以來，興化米粉的諸多生產(chǎn)商在歷經(jīng)浮沉中涅槃重生。特別是近年來，通過打造品牌、改良工藝、創(chuàng)新機制，興化米粉又闖出了一條康莊大道。

   工人把細絲折疊成一層層約10厘米長的米粉片。

 　 歷久彌新的鄉(xiāng)愁

　　嚴格意義上說，興化米粉并非興化大地上的土特產(chǎn)。史料有載，北宋治平年間(1064—1067年)，廣東人黎畛在朝因事被貶來興化當主簿，帶家眷上任。他的老母親想吃家鄉(xiāng)土產(chǎn)的米粉，黎主簿便把制米粉的工具及其技術從家鄉(xiāng)引進到興化來。這是興化有米粉之始。

　　還有一個廣為流傳的說法出自《興化烹調(diào)》。當中記載，北宋熙寧年間，興化主簿黎畛在協(xié)助錢四娘修筑木蘭陂時，請廣東博羅縣瀆月村師傅，利用莆田優(yōu)質(zhì)大米研制成米粉，解決了大批修陂民工的用餐問題，興化米粉由此也被視為世界上最早的快餐之一。

　　現(xiàn)在，炒米粉仍然是莆仙民間婚喪喜慶必備的佳肴。特別是傳統(tǒng)佳節(jié)中秋時，家宴上都會有一盤炒米粉。莆田市非遺中心副主任張翔說，興化粉是莆仙人八月十五“送秋”習俗的必備禮品，寓意“吃米粉就是人能吃到胡子、頭發(fā)跟米粉一樣白”，即高壽之意。

　　由于風味獨特，興化米粉被省內(nèi)外許多菜館吸收作風味小吃，稱為“炒興化粉”，雅名“炒銀絲”，形容其白其細，惟妙惟肖。

　　最開始制成的興化米粉也是偏粗的，后來經(jīng)過一代代改進，才有了現(xiàn)在如“銀絲”般細的俏姿。莆田市隴西米粉加工廠總經(jīng)理李海山介紹，細的米粉有“海納百川”的特質(zhì)，“它沾什么味道，自己就變成什么味道”。如果是粗的，一般需要先下水燙，但等燙好了，米粉中也吸收了近80%的水分，再入鍋，其他味道就融不進去了。

　　米粉的制作工序一環(huán)扣一環(huán)。李海山介紹，先需選用上等大米原料，浸磨成漿，碾壓成團塊，入蒸籠蒸半熟后，放入機筒壓出條絲。機筒為圓柱體，底部有網(wǎng)狀細孔，經(jīng)細孔壓出的細絲，不絕如縷。再把這細絲折疊成一層層約10厘米長的米粉片，排放于竹篾編制的硬席上晾干，最后用一根稻草束腰(出口品則用紅絨繩)，即可疊起包裝付運。

　　大凡美食，對食材的要求都是苛刻的，興化米粉尤甚。米，需要挑選優(yōu)質(zhì)的早米。如果是晚米，做出來的口感就會太黏。李海山的父親是配料高手，憑著多年經(jīng)驗，擅長在原料中搭配四種至五種米，堪稱一絕。

　　因為口感細膩，便于攜帶，煮、炒、炸皆可，又加上其具有獨特的地方風味和濃厚的民俗趣味，興化米粉尤為海外僑胞所喜愛，遠銷東南亞、歐美等地區(qū)。