臺(tái)海網(wǎng)2月25日訊 據(jù)福建日?qǐng)?bào)報(bào)道 歲末年關(guān)，濕度尚好。隨著一年里最后一批蘿卜完成晾曬，蘿卜干的制作進(jìn)入收尾階段。
“一家開(kāi)壇，十里聞香。就此味道，魂歸故鄉(xiāng)。”這首閩西歌謠點(diǎn)出上杭蘿卜干的獨(dú)特風(fēng)味與精神地位。作為閩西“八大干”之一，它享有盛名，更是數(shù)百年來(lái)上杭客家兒女揮之不去的舌尖記憶。《上杭縣志》有載：“上杭蘿卜干，早在明初就享有盛名，距今已有500多年歷史……歷史記載它‘暢銷(xiāo)閩粵’。”引入現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝后，為適應(yīng)現(xiàn)代人口感，上杭人開(kāi)始了味道改良的嘗試。近日，記者來(lái)到上杭，踏上上杭蘿卜干的尋味之旅。
地道蘿卜，從古法中傳承工藝
俯瞰上杭城區(qū)，汀江在臨城鎮(zhèn)轉(zhuǎn)出一個(gè)“S”形的大彎，將肥沃的沖積平原饋贈(zèng)給沿岸農(nóng)民。
“河灘沙壤土質(zhì)肥厚疏松，特別適合蘿 卜生長(zhǎng)，出產(chǎn)的蘿卜鮮嫩甘甜。”縣經(jīng)作站站長(zhǎng)劉福喜說(shuō)，“做好上杭蘿卜干，原材料的產(chǎn)區(qū)是重要因素，上杭有著地理優(yōu)勢(shì)。”
選種方面，劉福喜表示，自古以來(lái)上杭蘿卜干專(zhuān)用“寧化籽”制作，寧化蘿卜肉質(zhì)鮮甜脆嫩，決定了蘿卜干皮嫩質(zhì)脆的口感。“也曾嘗試過(guò)從外省引種，但效果都不如‘寧化籽’。”他說(shuō)。
臨城鎮(zhèn)土埔村就位于這塊沖積平原上，是上杭做蘿卜干的代表區(qū)域。冬日里，村口的竹架上晾曬著大片蘿卜。據(jù)了解，只需曬上三日，就可脫水成形，通體呈現(xiàn)金黃色。
“其他地方做蘿卜干是先曬后腌，而我們是先腌后曬，這樣蘿卜干更入味。”杭豐蔬菜專(zhuān)業(yè)合作社負(fù)責(zé)人劉文榮說(shuō)，遵循古法，四五公斤鮮蘿卜才能制作出一公斤蘿卜干。
為保證充足的原料供應(yīng)，劉文榮采取“合作社+農(nóng)戶(hù)”模式，與140多種植戶(hù)簽訂收購(gòu)協(xié)議，并推行高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效綠色無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)化栽培技術(shù)。
縣農(nóng)業(yè)局副局長(zhǎng)闕師坤說(shuō)，近年來(lái)上杭縣加大對(duì)蘿卜種植主體的扶持力度。以杭豐蔬菜專(zhuān)業(yè)合作社為例，圍繞基地基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、品牌建設(shè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、“五新”技術(shù)示范等多方面給予扶持資金近300萬(wàn)元。
“在資金和技術(shù)幫助下，我們搭建了80畝標(biāo)準(zhǔn)化鋼架設(shè)施大棚及配套水肥一體化，還建立專(zhuān)用凍庫(kù)，抗風(fēng)險(xiǎn)能力大大提升。”劉文榮說(shuō)，2015年，合作社的種植基地還被評(píng)為省級(jí)城市副食品（蔬菜）基地。2016年，合作社還帶領(lǐng)周邊農(nóng)戶(hù)，辦起“寧化籽”培植基地，免去年年從寧化引種的不便。
據(jù)了解，如今上杭縣蘿卜種植面積穩(wěn)定在2.2萬(wàn)畝左右，年產(chǎn)量在3.4萬(wàn)噸以上。全縣全年可生產(chǎn)加工蘿卜干1000噸，產(chǎn)值2000多萬(wàn)元。
精致小食，藍(lán)天上傳播“上杭味道”
過(guò)去，上杭家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)備上蘿卜干。據(jù)《上杭縣志》記載，在民國(guó)初期，上杭蘿卜干的年產(chǎn)量就達(dá)到100噸左右。
為打造地方特色農(nóng)產(chǎn)品，1996年上杭縣將上杭蘿卜干列入“九五”期間七大農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)，引導(dǎo)民間力量先后建立上杭縣紫金蘿卜干廠、汀江蔬菜加工廠、蛟洋豐農(nóng)食品廠、臨城閩榕食品廠、臨城果蔬加工廠等企業(yè)，嘗試批量生產(chǎn)，對(duì)外規(guī)模銷(xiāo)售。
“由于上杭蘿卜干制作工藝復(fù)雜，成本較高，影響了其在外部的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與拓展。而且蘿卜干長(zhǎng)期被視為配菜，市場(chǎng)需求量難有質(zhì)的突破。”闕師坤坦言，不少加工企業(yè)日漸式微，蘿卜干的制作主陣地一度退為家庭作坊。
和蘿卜干打了30多年交道的劉文榮偏不信邪，2016年他成立杭豐食品有限公司。
走進(jìn)這家公司的生產(chǎn)車(chē)間，數(shù)百口大缸整齊排列，蘿卜干就儲(chǔ)藏其中。“正式加工之前必須經(jīng)過(guò)一年的儲(chǔ)藏，才能釋放最佳味道。”劉文榮說(shuō)。
腌、曬、藏，皆按照傳統(tǒng)工藝，而此后的工序便借助現(xiàn)代設(shè)備。在加工流水線上，七八名工人正熟練操作切片機(jī)、包裝機(jī)、消毒機(jī)等自動(dòng)或半自動(dòng)化的生產(chǎn)設(shè)備。“公司先后投入400多萬(wàn)元購(gòu)置機(jī)器，并培訓(xùn)工人。”劉文榮笑著說(shuō)，這對(duì)蘿卜干這種小生意來(lái)說(shuō)是一筆大錢(qián)，卻為此后的廈航大合同鋪平道路。
“2016年，廈航來(lái)公司考察后，決定和我們正式簽約。我們生產(chǎn)的15克上杭蘿 卜干小包裝系列產(chǎn)品，由此正式成為廈航小菜食品！”劉文榮說(shuō)，“小小一包蘿卜干，飛上了藍(lán)天，被送到全國(guó)乃至全球旅客的舌尖。”
令他自豪的還有來(lái)自合作方的反饋，“上杭蘿卜干屢次受到旅客點(diǎn)贊”。去年，又簽訂了新的協(xié)議，合作年限也從兩年延長(zhǎng)至三年。如今，合作社每年供應(yīng)廈航航食小菜食品系列蘿卜干近2000萬(wàn)包，主要供應(yīng)經(jīng)停在福州、廈門(mén)、晉江、天津機(jī)場(chǎng)的廈航客機(jī)。
“傳統(tǒng)的上杭蘿卜干經(jīng)過(guò)腌制，口味稍咸。因此，我們特地加入脫鹽工序，降低咸度，也更健康。”劉文榮向記者透露制勝奧秘。
此外，劉文榮還注冊(cè)了“杭豐牌”和“十一埔”兩個(gè)商標(biāo)，依托欣杭商城、龍巖綠城貿(mào)易等電商平臺(tái)，拓展銷(xiāo)售渠道。
現(xiàn)在，杭豐食品有限公司已發(fā)展成為上杭生產(chǎn)蘿卜干的龍頭企業(yè)，擁有航食小菜等12個(gè)系列產(chǎn)品，年生產(chǎn)、銷(xiāo)售蘿卜干達(dá)500噸。
宴席主角，現(xiàn)代餐桌上征服味蕾
“從前我只需檢測(cè)蘿卜干的農(nóng)殘、菌落等食品安全指標(biāo)，現(xiàn)在還要檢查鹽度、辣度等口感。”賴(lài)榮蘭是杭豐食品有限公司的檢測(cè)員，工作量增加了，但她樂(lè)見(jiàn)這些變化。
“原先蘿卜干只有一種味道，后來(lái)我們開(kāi)發(fā)出原味、辣味等不同口味，滿足各地消費(fèi)群體的需求。比如辣味系列，在江西就賣(mài)得很不錯(cuò)。”劉文榮說(shuō)。
對(duì)上杭人而言，小袋式銷(xiāo)售并不滿足。他們還謀劃著把它做成大菜，端上餐桌。
添福山莊總經(jīng)理陳文自2011年創(chuàng)辦農(nóng)家樂(lè)以來(lái)，一直在探索打造“上杭蘿卜干宴”。
“做地道宴席，首選本地特色食材，上杭蘿卜干當(dāng)仁不讓。”陳文說(shuō)，“在以往觀念中，蘿卜干就算擺上餐桌，也是一道小菜。要讓它成為宴席主角，必須激發(fā)更強(qiáng)的生命力。”
在摸索中，陳文發(fā)現(xiàn)上杭蘿卜干在食材運(yùn)用上可塑性很強(qiáng)，可以配伍各種食材。因此，他的團(tuán)隊(duì)融入客家其他食材，開(kāi)發(fā)出蘿卜干牛肉兜湯、蘿卜干丸子湯、槐豬肉燜蘿卜干、蘿卜干炒鴨柳等特色菜品。
美食素來(lái)與文化密不可分，上杭蘿卜干自古就有許多故事。陳文廣泛搜集素材，在前人的基礎(chǔ)上新編了一批動(dòng)人的美食故事。“上杭蘿卜干宴就串聯(lián)起年輕人求愛(ài)求婚的故事，每個(gè)菜名背后都有故事。”陳文說(shuō)。
去年，上杭添福山莊的“上杭蘿卜干宴”被列入“中國(guó)地域菜系主題名宴”。“許多人慕名而來(lái)，點(diǎn)名要吃蘿卜干宴。”陳文說(shuō)，“上杭蘿卜干從一味家常小菜，演變成承載客家人的記憶鄉(xiāng)愁、傳遞親情友愛(ài)的家鄉(xiāng)盛宴。”
幾年來(lái)，上杭在品牌建設(shè)與傳播上持續(xù)發(fā)力，推介上杭蘿卜干。2015年，“上杭蘿卜干”正式成為國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。“下一步，上杭縣將以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，引導(dǎo)上杭蘿卜干向多元化方向發(fā)展，并不斷挖掘潛力，繼續(xù)打響特色品牌。”闕師坤說(shuō)。
