臺海網(wǎng)3月8日訊 據(jù)福建日報報道 過去的這一個多月，無論是連鎖品牌、金牌老字號，還是新晉網(wǎng)紅、街邊小店，實體餐飲業(yè)無一例外按下了“暫停鍵”。
新冠肺炎疫情，不僅讓原本紅紅火火的“春節(jié)檔”化為泡影，隨之而來的現(xiàn)金流、供應(yīng)鏈、庫存、營銷等幾座“大山”，更讓這些經(jīng)營者持續(xù)承壓。從焦慮彷徨，到艱難自救，再到危中尋機，如今的他們，正在轉(zhuǎn)型求變，探索新的服務(wù)方式。
復(fù)工：
積極自救渡過難關(guān)
“只有這時候才明白能坐在大堂里抱著一碗熱粉干，吃著鹵味看著煙云裊裊里的廚房是多么幸福的存在。如今，這一切都變成了寒風里哆嗦著用手機刷二維碼，等著廚房打包……”
這是一位顧客通過大眾點評在福州忠惠醬鴨撈化老鋪下的留言。
2月11日，這家位于臺江老藥洲街、有80余年歷史的老字號復(fù)工了。
第四代掌門人、80后小伙陳公一說，外地員工回不來，他就把父親和丈母娘都拉來店里幫忙，才支撐起門店運行。往日一桌難求，剛復(fù)工時面對的卻是空蕩蕩的門店，以及一千來元的日營業(yè)額，“挺崩潰的”。
然而不開店，房租和骨干員工的工資也是硬性支出，陳公一選擇了咬牙熬。
如今，情況漸漸好轉(zhuǎn)。店鋪每天24小時營業(yè)，能接到400~500單，外賣占三分之二。“其實外賣單利潤很低，但店鋪老主顧多，這時候就是抱著為周邊居民服務(wù)的想法。”陳公一說。
當他得知民間救援組織——藍豹救援隊遇到吃飯難題時，決定專門開個鍋來煮愛心餐，再自己開車送去。
在陳公一看來，他們這樣經(jīng)營單店的個體商戶，經(jīng)營成本較低，損失還算可控。而對于不少連鎖餐飲品牌而言，租金、員工等成本支出更是壓在經(jīng)營者心頭的大石。
樂森餐飲管理公司負責人黃海彬旗下的“網(wǎng)紅店”大叔食堂如今在福州有五家門店，主打泰國、日本料理。“從大年二十八到現(xiàn)在一直沒有開門，各種損失初步預(yù)計就達到四五十萬元。”
為自救，企業(yè)高管率主廚率先“復(fù)工”，通過官微、熟客群等推廣定制外賣家庭套餐。為節(jié)約運營成本，高管親自“操刀”除掌勺外的各項工作。
“我們的定位一直是精致料理，涉足外賣有些水土不服，大多數(shù)菜品沒法像中式快餐那樣實現(xiàn)大批量、標準化生產(chǎn)。”黃海彬坦言，目前每天二三十單的外賣遠不能止損，但在他看來，維持曝光度同樣重要。“要證明我們沒有被疫情打倒！”
1月25日起，省內(nèi)大型連鎖海鮮酒樓代表海中舟所有門店相繼暫停營業(yè)。
1月28日，海中舟各門店同樣以自己從未涉足過的外賣開啟自救之路。
求變：
無接觸服務(wù)熱起來
阿里本地生活數(shù)據(jù)顯示，過去一周，省內(nèi)餓了么營業(yè)商戶增長了近四成，訂單數(shù)增長了近50%，我省餐飲服務(wù)業(yè)復(fù)工正呈現(xiàn)“加速度”。
“不管能多大程度止損，當務(wù)之急，是讓生意先運轉(zhuǎn)起來，讓現(xiàn)金流先流動起來。”有業(yè)者如是說。
禁止堂食的規(guī)定之下，外賣成為大多數(shù)實體餐飲商家最重要的自救方式。一個月的摸爬滾打，一些商家在這個此前完全不熟悉的“賽道”已經(jīng)摸索出一些心得。
蜀都豐副總經(jīng)理周文銳說，做外賣完全是“被逼的”。
“原本決定歇業(yè)，但福利群里有熟客喊話，希望能做份水煮活魚‘開開葷’。”蜀都豐福州群眾路店店長馮政敏說。一開始，她沒在意，但隨后越來越多的需求讓她重視起來，并向總部反映。出于疫情防控目的，他們只聯(lián)系了兩個供應(yīng)商，并精選了16個菜品做外賣。
從被迫到主動，單靠外賣，蜀都豐多家門店的單量已逐漸恢復(fù)到正常營業(yè)的近五成。
而透過外賣訂單，這一主營川菜的連鎖品牌看到了“變”的可能。
“以水煮魚為例，過去堂食，來一桌殺條魚，高峰期后廚手忙腳亂，而通過外賣平臺，十點就開始進預(yù)訂單，可提前備貨、統(tǒng)籌人手。這讓我們堅定了未來持續(xù)運營外賣業(yè)務(wù)的信念，也看到了堂食流程的可完善之處。”
與消費者看不見的互動也讓周文銳很興奮。“過去我們對紅糖冰粉這樣的非主打產(chǎn)品不重視，但現(xiàn)在透過大數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)大量顧客會把它和水煮魚一起點，這對我們精選菜品很有幫助。”
增加客戶黏性成為“借道”外賣的商家們在非常之時的理性思考。
“外賣只是工具，更重要的是，我們感受到了通過數(shù)字化平臺與消費者互動的重要性。”總部位于廈門的五條人糖水鋪品牌中心副總監(jiān)陳女士告訴記者。
最近，這家主營甜品的連鎖店通過西瓜視頻、抖音等平臺，把甜品的制作攻略搬上“云端”。“這段時間美食類短視頻在社交網(wǎng)絡(luò)上很火爆，它不僅能滿足人們學(xué)做菜的需求，更能帶動分享、加速傳播。”陳女士說。
疫情期間，五條人通過各種媒體平臺推出美食征集賽等活動，除了公眾號、微博，擁有數(shù)千熟客的6個福利群，甚至員工的朋友圈都成了宣發(fā)陣地。“我們很重視互動，比如最近推出的潤肺系列產(chǎn)品就是應(yīng)消費者需求在外賣平臺上推出的，反響不錯。”
信心：
各方扶持形成合力
“這是一場整個行業(yè)的戰(zhàn)役，我們不是一個人在戰(zhàn)斗。”采訪中，不少餐飲企業(yè)發(fā)出了這樣的聲音，而來自相關(guān)部門和行業(yè)協(xié)會的扶持，在這個寒冬中尤為暖心。
為解決集體就餐難題，福州市確定了兩批共41家供餐企業(yè)名單，向福州市機關(guān)、團體和企事業(yè)單位提供集體用餐供配送服務(wù)保障。擁有300家門店、超過6000名員工的醉得意也在其中。
品牌負責人張建霞告訴記者，疫情期間正處餐飲旺季，對企業(yè)造成不小的挑戰(zhàn)，公司門店數(shù)量眾多，團餐業(yè)務(wù)算得上“雪中送炭”。
張建霞介紹，為匹配客戶需求，他們對產(chǎn)品進行了相應(yīng)的調(diào)整。“企業(yè)訂餐的業(yè)務(wù)量基本上達到原來堂食業(yè)務(wù)收入的一半，有的門店位置好，收入甚至可以與原來齊平。”
加之四年前就已涉足外賣，疫情期間又試水夜宵，醉得意的損失得到有效控制。“公司不會裁員，員工工資也會照發(fā)！”
業(yè)內(nèi)人士分析，近年來外賣業(yè)務(wù)增幅為20%，而企業(yè)訂餐則有40%。此次疫情，也讓以醉得意、老福洲為代表的一批企業(yè)進入了這一尚未開拓的領(lǐng)域，讓他們對未來充滿信心。
被網(wǎng)友戲言為中國“四大名菜”之一的沙縣小吃，從業(yè)者甚眾，今年僅沙縣從省外返鄉(xiāng)過年的小吃業(yè)主就達3.9萬余人。
沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張鑫表示，為助力小吃業(yè)主共渡難關(guān)，縣里梳理當前最迫切需要解決的問題，出臺了十項措施，包括低息貸款、原輔材料補助、減免加盟費等。他們甚至專門發(fā)出倡議書、編寫抗疫歌曲，以鼓勵小吃業(yè)主增強戰(zhàn)勝困難的信心。
隨著疫情得到有效控制，張鑫感覺，上周起外出打拼的小吃業(yè)主開始增多。“小吃業(yè)主有信心，知道他們不是單打獨斗，背后有臨時黨支部、聯(lián)絡(luò)處、各地子公司，是一個堅強的網(wǎng)絡(luò)在支撐。”
外賣平臺也適時出臺扶持政策。不久前，美團首批商戶扶持貸款宣布到位，我省的周麻婆獲得了1000萬元的專項信用貸款。福州周麻婆餐飲管理有限公司董事長翁子齊說，有了這筆資金支持，堅信一定能夠平穩(wěn)度過疫情時期。
對餐飲人而言，疫情帶給他們的除了損失，也有思考。
“單一盈利模式抗風險能力弱，未來到家服務(wù)會成為餐飲業(yè)的標配，而不是臨時或不得已的選擇。”黃海彬更愿意把這段時間當作是尋找實體和數(shù)字化運營平衡點的“試錯期”，近期他們開始涉足食材網(wǎng)銷就是大膽的嘗試。陳公一也在思考，在大的連鎖品牌占據(jù)了越來越多的市場份額的今天，像忠惠醬鴨這樣的個體老字號，下一步要怎么走。
“再難也要走下去，加油餐飲人！”陳公一在他的朋友圈里寫道。
