“得益于線上消費(fèi)發(fā)力和送餐能力提升，外賣呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，越來(lái)越成為餐飲企業(yè)一個(gè)重要的銷售渠道。”姜俊賢表示，在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的作用下，整個(gè)餐飲消費(fèi)格局開(kāi)始蔓延至一個(gè)全時(shí)代的場(chǎng)景趨勢(shì)，隨著餐飲消費(fèi)日趨個(gè)性化、體驗(yàn)化、多層次和多樣化，除了在傳統(tǒng)用餐時(shí)間出現(xiàn)的一些餐飲市場(chǎng)外，下午茶、夜宵等一些全天候休閑餐飲也越來(lái)越活躍。

　　 品類發(fā)展分化明顯

　　 中國(guó)第一份基于海量交易數(shù)據(jù)的全維度餐飲報(bào)告——《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，在2017年國(guó)民生產(chǎn)總值82.71萬(wàn)億元中，與“吃”有關(guān)的占比為16%，即近14萬(wàn)億元，這表明未來(lái)餐飲新零售進(jìn)化空間巨大。在保持快速增長(zhǎng)的同時(shí)，餐飲業(yè)也在進(jìn)入變革期，預(yù)計(jì)2018年餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右。

　　 目前，餐飲業(yè)在品類方面最顯著的特征是單品餐飲爆發(fā)式增長(zhǎng)，一道菜帶火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態(tài)。比如，以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來(lái)越多，而且各個(gè)單品品類均出現(xiàn)了代表性的品牌。調(diào)查結(jié)果也表明，面對(duì)“大而全”和“小而精”的餐廳，63.3％的消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇后者。從供應(yīng)端來(lái)看，單品餐飲有去廚師化、高利潤(rùn)、快速?gòu)?fù)制的優(yōu)勢(shì)，具備規(guī)范化、零售化基因，也意味著更容易規(guī)模化占領(lǐng)市場(chǎng)。

　　 可以說(shuō)，目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了一個(gè)經(jīng)營(yíng)多元化，收入多元化的階段。借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運(yùn)營(yíng)效率和營(yíng)銷轉(zhuǎn)化率，餐飲企業(yè)已開(kāi)始呈現(xiàn)出“全零售”屬性，即“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅(qū)動(dòng)，通過(guò)新技術(shù)、新工具探索新的盈利模式。

　　 味多美創(chuàng)始人黃利認(rèn)為，新一代消費(fèi)者購(gòu)物的渠道已經(jīng)發(fā)生了改變，從傳統(tǒng)的到店消費(fèi)，到O2O訂餐，以及B2C平臺(tái)服務(wù)，形式愈發(fā)多樣，“如果固守線下實(shí)體店，流量會(huì)變得越來(lái)越少”。

　　 “餐飲在線化已經(jīng)是大勢(shì)所趨，而且還在繼續(xù)深入。”美團(tuán)餐飲學(xué)院院長(zhǎng)白秀峰介紹說(shuō)，典型的消費(fèi)體驗(yàn)就是提前點(diǎn)、到店吃，不需要再到店排隊(duì)、點(diǎn)菜，甚至排隊(duì)付款開(kāi)發(fā)票等，就餐的所有環(huán)節(jié)都在線完成。此外，在新餐飲時(shí)代，餐廳還需要爭(zhēng)做有模式、有品牌、有數(shù)據(jù)、有線上、有外賣的“五有”餐廳，才能跟上時(shí)代的步伐，做到讓每位客人都成為回頭客。

　　 科技創(chuàng)新引領(lǐng)潮流

　　 從美食團(tuán)購(gòu)、外賣、外送，再到利用高科技代替人工，包括智能系統(tǒng)代替點(diǎn)餐員、收銀員，包括迎賓機(jī)器人、服務(wù)機(jī)器人、智能炒菜機(jī)、刷臉支付，乃至無(wú)人餐廳的出現(xiàn)，科技創(chuàng)新正在引領(lǐng)餐飲行業(yè)發(fā)展。

　　 “作為一種全新的餐飲業(yè)態(tài)，網(wǎng)絡(luò)外賣并非是對(duì)到店餐飲的替代，而是對(duì)餐飲業(yè)的一次巨大變革，可以給傳統(tǒng)餐飲商家提供數(shù)據(jù)、帶來(lái)客流、降低成本，加速傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。”美團(tuán)高級(jí)副總裁王莆中認(rèn)為，餐飲商家要提升獲客能力，必須做好外賣的品牌定位和產(chǎn)品組合，在此基礎(chǔ)上還要努力提升單店滲透率，通過(guò)多元化服務(wù)深度挖掘用戶價(jià)值，從而實(shí)現(xiàn)自身外賣業(yè)務(wù)的新一輪高增長(zhǎng)。

　　 數(shù)據(jù)顯示，目前電影票務(wù)線上化率為80%，高鐵購(gòu)票線上化率更達(dá)到了90%，但餐飲行業(yè)線上化率還不到10%。“餐飲產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展，可以概括為線上線下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢(shì)。”美團(tuán)新到店事業(yè)群總裁張川認(rèn)為，通過(guò)線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化，未來(lái)餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個(gè)用戶變成會(huì)員，店長(zhǎng)可以通過(guò)大數(shù)據(jù)了解每個(gè)顧客，提供千人千面的服務(wù)，這是餐飲業(yè)必將面臨的一次革新。

　　 總的來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)發(fā)展的方式正由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵企業(yè)型轉(zhuǎn)變，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，逐步在經(jīng)營(yíng)管理、品牌塑造、格式創(chuàng)新、技術(shù)應(yīng)用、現(xiàn)代供應(yīng)鏈供給等環(huán)節(jié)全方位改進(jìn)。

　　 “盡管目前無(wú)人餐廳或者‘餐飲+超市’等經(jīng)營(yíng)模式還不是十分完善，但隨著科技進(jìn)步，無(wú)人餐廳可能將首先嘗試在一些休閑餐實(shí)際應(yīng)用。”姜俊賢認(rèn)為，未來(lái)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展離不開(kāi)科技創(chuàng)新，新餐飲零售將會(huì)成為電商巨頭們重點(diǎn)爭(zhēng)奪的領(lǐng)域，新技術(shù)將為整個(gè)餐飲業(yè)帶來(lái)一次新的革命。