近日，“鹽”這一我們生活中最為常見的用品成了人們熱議的話題。廈門海鹽是怎樣制出來的？想必知之者甚少。其實，廈門有著悠久的產(chǎn)鹽歷史，形成了別具特色的鹽文化和生產(chǎn)技術(shù)，近日，記者進入目前廈門唯一的大型產(chǎn)鹽基地——大嶝鹽場，深入實地探索鹽的產(chǎn)生奧秘，揭開廈門古老鹽文化的歷史風(fēng)華。

　　大嶝傳統(tǒng)鹽文化 回傳金門

　　采訪中我們了解到，大嶝鹽場與金門淵源頗深。歷史上，大嶝與金門島曾同屬同安縣的管轄范圍，而且自古以來都是閩南地區(qū)盛產(chǎn)海鹽的島嶼，兩地鹽文化相互交融，都擁有歷史悠久獨具閩南特色的精湛制鹽工藝。然而隨著時代的變遷，現(xiàn)今金門島上傳統(tǒng)的制鹽工藝已經(jīng)失傳，但鹽文化作為觀光項目卻越來越受到人們的關(guān)注?，F(xiàn)屬廈門翔安區(qū)的大嶝，歷史悠久的鹽場從唐代發(fā)展至今，傳統(tǒng)的精湛造鹽工藝和鹽文化一直得到傳承。

　　最近，金門方面認識到，歷史上的金門鹽場與金門的開發(fā)緊緊相依，是金門先民賴以維生的主要產(chǎn)業(yè)，鹽在金門雖然已經(jīng)停止生產(chǎn)，但一千多年的鹽業(yè)歷史，不能從金門的文化史上消失，因此力圖再現(xiàn)金門的鹽文化，以作為歷史的記錄與見證，籌建了西園鹽文化館。但鹽文化館在興建過程中卻遇到了種種難題，為此有關(guān)人員多次赴廈門大嶝溯源學(xué)習(xí)。為了幫金門方面解決實際問題，大嶝鹽場對鹽文化頗有造詣的蔡榮華先生多次應(yīng)邀跨海到金門，為金門方面?zhèn)魇趥鹘y(tǒng)鹽文化的相關(guān)內(nèi)涵，并為再現(xiàn)傳統(tǒng)鹽文化的場地、用具、工藝進行指導(dǎo)，一些有經(jīng)驗的大嶝鹽場員工還應(yīng)邀參與了金門方面的鹽文化再現(xiàn)工作?，F(xiàn)在回傳金門的傳統(tǒng)鹽文化已經(jīng)在西園鹽文化館得到展現(xiàn)。金門有關(guān)人士指出，廈門還在生產(chǎn)的大嶝鹽場和金門興建的西園鹽文化館，是一條枝頭上的兩朵鹽文化奇葩。

　　優(yōu)質(zhì)廈門海鹽曾被皇帝加封奷

　　大嶝鹽場是廈門歷史悠久的大型鹽場。當(dāng)我們進入鹽場時，那白皚皚的一座座鹽山橫亙數(shù)里，蔚為壯觀，對當(dāng)?shù)佧}史頗有了解的鹽場負責(zé)人蔡榮華先生向我們介紹道，廈門產(chǎn)鹽的歷史可追溯到唐代。據(jù)《新唐書·地理志》記載，鹽出浯洲（金門）、汪厝、后倉（村）等五埭沿海地方。這些地方包括了現(xiàn)在的同安、廈門等地的沿海和浯洲（即現(xiàn)在的金門縣），在唐代，廈門、同安、金門政區(qū)的級別都還很低，但作為鹽產(chǎn)地卻被紀錄在著名的史書中，可見其重要性。編撰于20世紀80年代的《同安縣鹽志》提到：“早在唐代宗寶應(yīng)年間，朝廷官員劉晏就在福建設(shè)鹽場……唐貞元十九年（公元803年）析南安（當(dāng)時廈門同安均隸屬南安）之西南四鄉(xiāng)置大同場，‘同安田少海多，民以海為田’，故鹽業(yè)是同安（廈門）沿海地區(qū)人民的主要生活來源。”

　　蔡榮華先生還告訴我們，廈門之所以能在歷史上成為中國的重要產(chǎn)鹽區(qū)之一，關(guān)鍵就在于廈門所出的鹽屬海鹽，是一種量高質(zhì)優(yōu)、有益人體的優(yōu)質(zhì)鹽，而廈門的地理位置得天獨厚，沿海氣候十分適宜海鹽的曬制。甚至民間還流傳著一種說法，清代的時候，大嶝鹽場的鹽一度作為貢鹽進貢朝廷，皇帝品嘗后覺得貢鹽甘咸爽口，特加封鹽場，所以人們把鹽場稱為“尚方”鹽場，這些往事一直在鹽民中被津津樂道。

　　獨特產(chǎn)鹽技藝凝聚鹽民智慧

　　進入鹽場，我們更想知道的是鹽是如何被制作出來的？鹽場副場長謝水兵先生頗有感慨地說，現(xiàn)有的產(chǎn)鹽技術(shù)是鹽民們千年勞動智慧的結(jié)晶，可以說，大嶝鹽場現(xiàn)用的傳統(tǒng)制鹽技術(shù)從海水到海鹽全部靠自然條件完成，幾乎不耗費任何能源，是一種名副其實的“低碳”技術(shù)。他帶著我們走進鹽場深處，古代傳承下來的制鹽技藝一幕幕向我們展示開來：一條咸水溝把海水引入鹽坨（即蒸發(fā)池，可使海水下滲上蒸）進行蒸發(fā)，以提高其鹽濃度，稱為鹵水，經(jīng)過八個鹽坨蒸發(fā)后的鹵水，含鹽量到了25度時即引進磚埕（即結(jié)晶池），這時鹽就會在結(jié)晶池中形成，鹽工們會用特制的鹽掃（“平”字形）將鹽掃成了我們來時看到的一堆堆雪白的鹽山。

　　但實際的產(chǎn)鹽并不這么簡單。結(jié)晶池里的鹵水并不會全部成鹽，有些鹵水濃度會超標，這時就要用水車把超標鹵水抽回鹽坨，重新稀釋后再進行曬制。我們不禁問道，如逢下雨、臺風(fēng)，該怎么辦呢？謝水兵先生為我們解開了疑惑，他說，古代鹽民早就有了應(yīng)對之策，他們在鹽坨旁開一個土坑，稱為鹵井，雨天則將鹵水引至鹵井中保存，鹵井無須井蓋，只留一個溢水口，由于雨水的濃度沒有鹵水高，只浮于鹵水之上，這樣一來雨水便可順著溢水口流出，天晴后鹵水再被回抽到正常程序上進行曬制。謝副場長特別提到，現(xiàn)有的制鹽技術(shù)是經(jīng)過歷代先輩的探索而改進形成的，據(jù)說，直到目前，有些地方的制鹽并不像這么純低碳，還需要耗費能源進行煮鹽。廈門古代鹽民的聰明才智為我們留下了寶貴的文化財富和制鹽技藝，而這一套科學(xué)節(jié)能的產(chǎn)鹽技藝至今仍被鹽場沿用。

　　鹽文化

　　敘說廈金淵源想知道的是鹽

　　在采訪中有關(guān)專家告訴我們，早在宋代，朱熹主簿同安時，曾經(jīng)來到大嶝，看到當(dāng)?shù)佧}場的鹽女面朝鹽田背朝天，每日受風(fēng)吹日曬之苦，十分體恤民情的他建議鹽女們用紅頭巾裹頭遮面，以擋風(fēng)日。之所以流傳紅頭巾主要有三個原因，首先紅是喜慶色，象征著吉祥，也是人們慣用的辟邪色；其次由于紅色在一片白茫茫的鹽田中十分顯眼，即使起霧也能看清；再者紅又稱“朱”，用以紀念朱文公（朱熹閩南人稱為朱文公）。大嶝女子裹紅頭巾的習(xí)俗，一直被延續(xù)至今。在大嶝鹽場仍可看到這一特色風(fēng)景，據(jù)說這一風(fēng)俗流傳于鹽場，在大嶝一帶都可見到婦女裹紅頭巾的習(xí)俗。

　　地方史料中還有這樣的記載，“明天啟四年（公元1624年），蔣鯨臺（翔安沃頭人、湖廣按察司副使）曾在家鄉(xiāng)沃頭減免鹽稅?！贝嬖谟谖诸^媽祖宮前為蔣鯨臺立的《蔣公均餉功德碑》，對廈門海鹽的生產(chǎn)、鹽文化等做了生動的記敘。

　　我們還了解到，廈門、金門由于天然的地理條件，在歷史上曾出現(xiàn)過許多鹽場。由于社會的變革等種種原因，金門鹽場在1995年就劃上了休止符?，F(xiàn)在的大嶝鹽場是廈門僅存的大型鹽場了，但鹽文化卻在廈門和金門留下了璀璨的一頁。廈門的鹽文化和金門有著深遠的淵源。清代時，廈門曾設(shè)立鹽大使，就是主管廈門、金門鹽業(yè)的專職官員。民國初年，曾經(jīng)在大嶝駐守著鹽兵，至今留存下一座鹽兵樓。這座鹽兵樓后來成為抗日戰(zhàn)爭時，金門縣政府遷往大嶝的辦公場所，現(xiàn)在已成為了福建省文物保護單位。最近，金門方面也積極地在追溯、探索鹽文化，多次到廈門來追根溯源，金門一位專家就指出，鹽文化的發(fā)掘探索才剛剛開始，但廈門、金門的鹽文化無疑的是閩南文化璀璨的一頁。