手藝失傳

　　廈門特有的小吃有200多種，目前比較普遍的有50多種，而其中的20多種是中華、福建名小吃。這么多的小吃，都是祖祖輩輩靠海而居，隨海而食，長期積累下來的食品配方，取之于海，也最適宜海邊起居之人的腸胃消化，千百年流傳下來的家庭手工作坊式美食。

　　這些美食不僅原材料講究，最重要的是制作者手上的功夫?！皬B門民間小吃在制作過程中，最重要的就是廚師的手工環(huán)節(jié)，所以廚師一定要心情好，這樣小吃的火候、湯頭才能達到最好水平?！睆B門市商業(yè)聯(lián)合會餐飲同業(yè)公會會長彭一萬半開玩笑地說。

　　但是現(xiàn)在，小時候走街串巷挑著擔子賣的小吃很多都已經(jīng)不見了?！氨热缥覀冃r候吃的蔥糖卷，現(xiàn)在就幾乎看不見，想吃也很少吃得到，手藝差不多都失傳了?！焙芏嗬先嗽谕獬鼍筒蜁r都會懷念起小時候的種種美味。

遺忘正宗

　　這些手藝都是家庭式的代代相傳，等到了現(xiàn)代，很多手藝都失傳了，究其原因是經(jīng)濟利益的驅使。“隨著科技的進步，食品制作的配料種類越來越多，也不斷出現(xiàn)更新?lián)Q代，于是就會出現(xiàn)一部分制作者為了降低成本，簡化程序，增加產(chǎn)出，從而產(chǎn)生偷工減料的普遍現(xiàn)象。”做了70年廈門民間小吃的好清香餐飲公司副總經(jīng)理李宏偉道出了廈門小吃的困境之一。

　　記者也從一些老廚師處了解到，比如沙茶面中的沙茶醬，現(xiàn)在很多街邊的小店會一味追求香味而用其他原料代替花生醬；比如蔥油?，一些小攤為了增加其彈性，會在米漿中添加一些化學成分，而這些成分吃了都對人身體有害，會引起脫發(fā)等癥狀。就這樣，珍貴的民間小吃配方和制作方法被束之高閣，為滾滾而來的金錢讓位。

　　久而久之，這些小吃最初的做法和配方早已被大家遺忘。很多消費者反而開始接受街邊那些不正宗的口味，以這個為味道的衡量標準，對正宗的制作口味反而覺得不能接受?！跋M者現(xiàn)在很多都被誤導，這是很不利于小吃發(fā)展的?！币晃焕蠌N師感到面對消費者時有苦難言。

難登大雅

　　土筍凍絕對排得上廈門民間小吃的前三位，它的美名早已在廈門乃至全國各地游客中家喻戶曉，但是卻難登大雅之堂，比如9·8投洽會的宴會餐桌。

　　這讓很多人感到不解，其實深究一下，土筍凍的制作過程沒有問題，原材料選用野生的海蚯蚓熬制，而且配料多選用大蒜、芥末等來殺菌，但是其儲存、運輸、盛裝過程中卻很容易被二次污染。而且土筍凍屬于涼性食物，一些脾胃較弱的人食用也會出現(xiàn)不適應的現(xiàn)象。為了避免風險，自然要遺憾地退出宴會菜單。與土筍凍有相同遭遇的還有很多小吃，它們或因為原材料比較特殊，或因為制作粗糙、賣相不雅而無緣大型宴會，廈門一些大的酒樓、飯店也大多沒有配備這些小吃的制作人員，只有需要的時候才會臨時前往其他地方定制，因為市場需求太小，它們沒必要去增加這項成本。

　　“不過，現(xiàn)在這種現(xiàn)象已經(jīng)開始改變，很多酒樓開始頻繁前來要求配送民間小吃，這些食品越來越被重視?！崩詈陚フf。雅，就是重在品味道而非填飽肚子，所以困境改善的根本原因其實就是很多小吃開始做精做細，味道、賣相方面都要精細。

消費斷代

　　不僅在制作手藝上會出現(xiàn)斷代，現(xiàn)在連品嘗的舌頭也出現(xiàn)了斷代。

　　現(xiàn)在的孩子，從一出生就被一大堆的“洋文化”元素包圍，喝的是洋奶粉，吃的是西式快餐，尤其是城市中的孩子，已經(jīng)不知道何謂民間小吃，更不知道吃起來會是什么味道。而年輕人也都習慣了快餐式制作的民間食物，工作忙起來偷空下樓吃點小吃，純粹是為了填飽肚子。

　　所以，一些地道小吃攤邊或者店內(nèi)，都是一些老人在品嘗、探討、對比。他們平日里也都會留心尋找那些童年的味道。我們的小吃文化，似乎要在他們這一代人身上停止發(fā)展了。

　　近年來，一些民間小吃大師們開始注意培養(yǎng)孩子的舌頭，希望培養(yǎng)一批會吃民間小吃的消費群，比如好清香酒樓在給幼兒園配餐時，都會沒有利潤地配送民間小吃，推廣小吃文化；很多社區(qū)、學校還會組織一些大一點的孩子動手包粽子，這多少給了我們一些啟示。

　　對于西餐、外地餐飲的大批進駐，廈門的廚師們倒是不怕，用李宏偉的話說，我們是地主??！的確，廈門小吃的特色不受其影響，事實上反而會與之形成市場上的互補，推動餐飲市場共同繁榮。