向外突圍還是留守本土?
突圍派:走出去才有“新天地”
現(xiàn)在有相當(dāng)一部分餐飲企業(yè)是突圍派的中堅力量,它們不僅相信突圍能給廈門小吃帶來更好的發(fā)展,而且也開始身體力行地實踐。突破西餐大菜的重重包圍,走出去會有另一片天地嗎?這些企業(yè)會堅定地點頭。
他們認為,廈門的民間小吃走出去并不難,首先廈門在全國是有一定知名度的,依靠這種知名度來推廣本地小吃,可以加深大家對廈門的認識;其次,廈門的民間小吃確實特色鮮明,曾多次組隊參加全國美食比賽的好清香酒樓李宏偉就告訴記者,在比賽過程中,很多外地的廚師對廈門的民間小吃做法都驚訝不已,特別是韭菜盒,做出來的鮮香和漂亮的外形都讓他們嘆為觀止。
連業(yè)內(nèi)人士都吃驚,廈門小吃的獨特魅力由此可見一斑,這一派認為,廈門民間小吃在外地市場的差異化優(yōu)勢很明顯。所以,當(dāng)我們的小吃在異鄉(xiāng)反身為客的時候,競爭力還是很強的。同時,我們在外地,可以借鑒當(dāng)?shù)匾恍┬〕缘甑某晒?jīng)驗,有了參照也會少走很多彎路。所以,此派最終的觀點是:廈門民間小吃只有走出去,才能發(fā)展,才能把廈門餐飲這塊蛋糕越做越大。
留守派:大規(guī)模發(fā)展難?!帮L(fēng)味”
不可否認的是,我們的小吃重在風(fēng)味,走出去就會難保風(fēng)味,也就難以保持最鮮明的生命力,反而留在本地,讓很多游客前來品嘗,成為本地的一大特色,才有望拯救快要失傳的民間小吃文化。留守派認為,廈門乃至中國的特色小吃都講究色香味形,需要熱氣騰騰地上桌才有味道,所以必須手工制作,無論什么小吃,最后都是要人的手藝才能做出來。所以,不可能大規(guī)模地發(fā)展,更不可能走出去。
本地小吃,地域性很強,它取材于本地,可謂生猛鮮活,本形本色,一到了外地就找不到最新鮮的原材料,小吃的風(fēng)味也就差了一大截。彭一萬說,為了保持最鮮活的風(fēng)味,我們的小吃只能是小打小鬧,遍地開花地打游擊戰(zhàn),目前來說做不大。即便是走連鎖加盟路線,也要視其產(chǎn)品的風(fēng)味效果而論。不僅如此,還要盡可能地恢復(fù)小吃最原始的制作技術(shù)和風(fēng)味,要去民間挖掘一些偏方,研發(fā)成現(xiàn)代菜品端上餐桌,進一步發(fā)揚廈門民間小吃。
專家說法
手藝留守,原材料突圍
如何既能走出去,又能保持廈門小吃的原始風(fēng)味?彭一萬認為,有個折中的辦法,即一半留守,一半突圍。留守的是手藝,就是制作方法仍然采用最原始的手工制作,突圍的是原材料,可以把一部分可運輸可冷藏的原材料運輸?shù)酵獾兀呓Y(jié)合,就能做出地道的廈門小吃。彭一萬的這一看法得到了業(yè)內(nèi)多數(shù)專家的認同。
其實,一些本地餐飲在對外擴張的時候,已經(jīng)將廈門小吃附在大菜上進行推廣。要想發(fā)展壯大,想讓廈門小吃原汁原味地走出去,就要適當(dāng)采用一些機械化、現(xiàn)代化的手段輔助。當(dāng)我們的小吃到了外地,原材料不能夠就地取材的,可以讓廈門一些定點的供應(yīng)方,將原材料冷藏后運輸?shù)疆?dāng)?shù)?。但是最關(guān)鍵的一道手工程序,必須保持讓最地道的師傅,用傳統(tǒng)技術(shù)手工制作,將小吃的風(fēng)味做足做夠,調(diào)出色香味形,將原材料突圍與制作手藝留守結(jié)合起來,才能探索出廈門小吃的發(fā)展之路。
總之,廈門民間小吃的發(fā)展是幾代人的事,不僅重在行業(yè)自律,更重在民間。












