中餐西做

　　為文化走出去提供良方

　　徐 波

　　前不久到歐洲出差，在兩個(gè)不同的國(guó)家，當(dāng)?shù)赜讶瞬患s而同地帶我去了據(jù)稱是時(shí)下最火的中餐館——中式鐵板燒。明亮簡(jiǎn)約的裝修基調(diào)配以青花瓷等中式元素的裝飾，食客們圍坐在鐵板餐臺(tái)邊上，觀看廚師用西餐烹飪手法制作五味調(diào)和的中餐。菜是按照開(kāi)胃菜、副菜、主菜、主食、甜點(diǎn)的程序，一道一道呈現(xiàn)，一位一位分餐。韭菜炒豆芽、紅燒大蝦、煎炒牛肉粒、粉絲蒸扇貝、炒河粉、拔絲香蕉等都是鎮(zhèn)店的星標(biāo)菜。廚師們拿捏著火候和配料，努力尋求食材與食客的契合。如果是華人食客，廚師會(huì)加一道龍井蝦仁，若是當(dāng)?shù)厥晨停瑥N師會(huì)推薦牛排或咕咾肉。中西交融的饕餮，食客們大飽眼?？诟?。

　　據(jù)說(shuō)，這樣中餐西做的新派中餐館頗受當(dāng)?shù)匕傩仗貏e是年輕人的青睞。雖然價(jià)格不菲，大約相當(dāng)于中檔西餐館的價(jià)位，而且需要提前幾天才能預(yù)約到座位，但據(jù)廚師講，一個(gè)餐臺(tái)在一個(gè)就餐時(shí)段至少迎來(lái)兩撥客人?？梢哉f(shuō)，中餐西做是海外中餐館在開(kāi)拓市場(chǎng)和轉(zhuǎn)型升級(jí)方面長(zhǎng)期探索而獲得的成功法寶。中華飲食文化享譽(yù)世界，遍布全球各地的中餐館正是中國(guó)文化走出國(guó)門的探路者和開(kāi)拓者。重塑中國(guó)文化自信，大力推動(dòng)中國(guó)文化走出去，已經(jīng)成為時(shí)代課題，是否可以從“中餐西做”的模式里獲取一劑破題良方？

　　海外的中餐館，佐餐調(diào)料必備“番茄醬”。據(jù)說(shuō)這是中餐廚師迎合外國(guó)人口味的訣竅。在“文化走出去”的實(shí)踐中，有很多這樣的“番茄醬”。例如，常駐比利時(shí)的華僑經(jīng)常建言來(lái)這里進(jìn)行文化推廣的中方演出公司，一定要在演出的曲目里加入《藍(lán)精靈之歌》。每當(dāng)這首曲目響起，不論以何種方式演奏或演唱，都會(huì)得到當(dāng)?shù)赜^眾雷鳴般的掌聲和全體起立致敬。這樣的“番茄醬”不是小心機(jī)，而是對(duì)對(duì)方文化和習(xí)慣的尊重，才有了“敬人者，人恒敬之”的效果。

　　鐵板燒并不是中國(guó)人的發(fā)明，也不是因中餐而聞名。15、16世紀(jì)時(shí)，西班牙海員為應(yīng)對(duì)海上生活的枯燥發(fā)明了這種烹飪方法，并傳播到美洲大陸，直到20世紀(jì)初由日裔美國(guó)人將這種技術(shù)引進(jìn)日本并加以改良成為名噪一時(shí)的日式鐵板燒。然而，日式鐵板燒非高檔原料不做，價(jià)格不菲。歐洲的中餐館借鑒了日式鐵板燒的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，以中餐為根基，擴(kuò)大取材范圍，豐富了菜單，增加了口感，降低了身段，把實(shí)惠帶給當(dāng)?shù)仡櫩偷耐瑫r(shí)，實(shí)現(xiàn)了自身的發(fā)展。周邊的日韓與我們文化上同宗同源，在各自“文化走出去”的實(shí)踐中多有閃光點(diǎn)，那些成功經(jīng)驗(yàn)和失敗教訓(xùn)都值得我們深入學(xué)習(xí)和借鑒，例如研究他們?yōu)楹文軌虬?ldquo;茶道”和“端午”在對(duì)外傳播中打上各自的烙印。

　　不是簡(jiǎn)單地為中餐套上西裝，而要化蛹成蝶。推陳出新、挑戰(zhàn)味蕾是餐飲業(yè)者孜孜以求的目標(biāo)。從西餐中獲取靈感和經(jīng)驗(yàn)，是近年來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)的主要?jiǎng)?chuàng)新手段。我們?cè)?ldquo;中國(guó)文化走出去”過(guò)程中所做的調(diào)整、適應(yīng)、轉(zhuǎn)型、再造，也是一種創(chuàng)新。這樣的創(chuàng)新反過(guò)來(lái)會(huì)反哺國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)和行業(yè)。粗淺的“中式內(nèi)核、西式外殼”勢(shì)必遭遇“水土不服”，必須經(jīng)歷深刻的改變，方能在世界文化激蕩中站穩(wěn)腳跟，實(shí)現(xiàn)內(nèi)外雙贏。

　　累積中餐西做這樣的小流，終會(huì)匯集成容納百川的江海，創(chuàng)造出中華文化新的輝煌！

　　每逢佳節(jié)倍思親

　　糖醋排骨 家的味道

　　張 武

　　出國(guó)求學(xué)多年，漸漸習(xí)慣在外度過(guò)各種佳節(jié)，卻習(xí)慣不了沒(méi)有家鄉(xiāng)菜的節(jié)日宴。記得以前在家過(guò)節(jié)，一張黑亮的大圓桌，橫在本不寬敞的飯廳。父親母親在廚房忙得不亦樂(lè)乎，其他長(zhǎng)輩在客廳敘話，幾個(gè)孩子則時(shí)不時(shí)抓一顆糖塞在嘴里，等著開(kāi)飯。